Le norme di sanificazione delle superfici definiscono procedure di pulizia e disinfezione per ridurre la carica microbica delle superfici a contatto con alimenti e dell’ambiente di lavoro. Sono un prerequisito (PRP) richiesto dal Reg. CE 852/2004 e si appoggiano a norme tecniche armonizzate (EN 1276, EN 13697, EN 13727).
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Definizione tecnica
La sanificazione comprende due fasi distinte: pulizia (rimozione fisica di sporco organico e inorganico con detergente, acqua, azione meccanica) e disinfezione (riduzione della carica microbica con biocida autorizzato secondo il Reg. UE 528/2012, PT4 per superfici a contatto con alimenti). Il piano di sanificazione documenta: aree e superfici, prodotti utilizzati (con schede tecniche e SDS), concentrazioni e tempi di contatto, sequenza (TACT: Tempo, Azione meccanica, Concentrazione, Temperatura), responsabili e frequenze. La validazione si esegue con tamponi ambientali e ATP-metria. Gli operatori devono essere formati e i biocidi conservati in aree dedicate separate dagli alimenti.
Riferimento normativo
Reg. CE 852/2004 allegato II capitolo I e V; Reg. UE 528/2012 (biocidi); EN 1276 (battericidi), EN 13697 (superfici non porose), EN 13727 (clinica/applicabile in food per riferimento). Linee guida INAIL e ISS per pulizia/disinfezione.
Esempi pratici
- Macelleria: pulizia con detergente alcalino + disinfezione con cloro al 200 ppm dopo ogni turno.
- Caseificio: CIP (Cleaning In Place) automatico delle tubazioni con acido nitrico e soda caustica.
- Ristorante: piano di sanificazione settimanale con tamponi ATP su superfici di taglio.
Errori comuni
Disinfettare senza pulire (la sporcizia neutralizza il biocida); usare concentrazioni o tempi inferiori a quelli del datasheet; conservare biocidi vicino agli alimenti; non validare l’efficacia. La sanificazione non è la sterilizzazione: l’obiettivo è la riduzione, non l’eliminazione totale, di microrganismi.
Glossario correlato
Domande frequentiFAQ
Pulizia e sanificazione sono la stessa cosa?
Quali biocidi posso usare?
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004
- Reg. UE 528/2012 — biocidi
- EN 1276, EN 13697 — norme tecniche disinfettanti
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