Risposta rapida
La sanificazione è l’insieme di pulizia (rimozione dello sporco) e disinfezione (riduzione dei microrganismi) delle superfici. Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, chiede che locali e attrezzature a contatto con gli alimenti siano mantenuti puliti e, se necessario, disinfettati con una frequenza sufficiente a evitare contaminazioni (capitoli I e V). Non esiste una «norma di sanificazione» unica: ogni operatore deve definire nel piano di autocontrollo cosa pulire, come, con quali prodotti, con che frequenza e come verificarne l’efficacia.
Le fasi corrette
- Rimozione dei residui grossolani.
- Detersione con detergente adatto allo sporco (grasso, proteine, calcare) e azione meccanica.
- Risciacquo.
- Disinfezione con prodotto autorizzato, alla concentrazione e per il tempo di contatto indicati in etichetta.
- Risciacquo finale, se richiesto dal prodotto, e asciugatura.
Disinfettare una superficie non pulita è inutile: lo sporco organico inattiva molti principi attivi.
Prodotti e norme tecniche
- I disinfettanti devono essere autorizzati come biocidi (Reg. UE 528/2012) o come presidi medico-chirurgici nel regime transitorio nazionale.
- L’efficacia è dimostrata da prove secondo norme europee: ad esempio EN 1276 (attività battericida in sospensione) ed EN 13697 (attività su superfici) per l’area alimentare.
- Detergenti e disinfettanti vanno conservati lontano dagli alimenti, con le schede di sicurezza disponibili per i lavoratori.
Come verificare
- Controllo visivo registrato dopo la sanificazione.
- Tamponi o piastre a contatto per la carica microbica; nelle produzioni di alimenti pronti che possono favorire Listeria monocytogenes il Reg. CE 2073/2005 (art. 5) prevede il campionamento di aree e attrezzature.
- Test rapidi ATP per un riscontro immediato sulla pulizia.
- Controllo dell’efficacia della pulizia delle linee condivise tra prodotti con e senza allergeni, nell’ambito della gestione degli allergeni introdotta nel Reg. CE 852/2004 dal Reg. UE 2021/382 (ad esempio con test rapidi specifici).
Fonti normative
Voci collegate
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