Piano di campionamento

Definizione tecnica

Il piano deve essere rappresentativo del processo produttivo e proporzionato al rischio. Si distinguono piani a due classi (presenza/assenza, es. Salmonella) e a tre classi (carica microbica con limiti m e M). Il Reg. CE 2073/2005 fissa criteri di sicurezza alimentare (riferiti al prodotto immesso sul mercato durante la shelf life) e criteri di igiene di processo (riferiti al fine produzione). Il piano deve definire: matrici da prelevare, punti di prelievo (ambiente, superfici, prodotto), tecnica e attrezzature, modalità di trasporto refrigerato in laboratorio accreditato ISO/IEC 17025, criteri di azione in caso di non conformità (rilavorazione, ritiro, richiamo, revisione del sistema HACCP).

Riferimento normativo

Reg. CE 2073/2005 (criteri microbiologici); Reg. CE 852/2004 (igiene); Reg. CE 178/2002 (principi generali); ISO 17604 per il campionamento delle carcasse, ISO 18593 per superfici di lavoro.

Esempi pratici

• Caseificio: campionamento settimanale di latte crudo e mensile di superfici e prodotti finiti.
• Laboratorio pasticceria: tampone superficiale piano lavoro a fine pulizia settimanale.
• Salumificio: prelievo Listeria nei prodotti a fine shelf life (sicurezza alimentare).

Errori comuni

Campionare solo il prodotto finito ignorando l’ambiente; usare laboratori non accreditati; non documentare la catena del freddo del campione; non definire criteri di azione in caso di esito sfavorevole.