Il piano di campionamento stabilisce cosa analizzare (prodotti, materie prime, superfici, acqua), quali parametri, con che frequenza e con quali limiti. Per i parametri microbiologici il riferimento è il Reg. CE 2073/2005, che fissa per categoria di alimento i criteri di sicurezza e di igiene del processo e il numero di unità da analizzare. La frequenza la decide l’operatore in base alla propria analisi dei pericoli: la legge non fissa un numero di analisi l’anno uguale per tutti.
Come leggere un criterio: n, c, m, M
- n: numero di unità che compongono il campione.
- c: numero di unità che possono dare valori tra m e M.
- m: limite sotto il quale il risultato è soddisfacente.
- M: limite oltre il quale il risultato è insoddisfacente.
Nei piani a due classi c’è solo m (es. Salmonella «assente in 25 g», n=5, c=0); nei piani a tre classi si usano m e M (tipico dei criteri di igiene del processo).
Criteri di sicurezza e di igiene del processo
Un criterio di sicurezza alimentare non rispettato rende il lotto non conforme: va ritirato o richiamato secondo l’art. 19 del Reg. CE 178/2002. Un criterio di igiene del processo non rispettato indica che il processo non funziona come dovrebbe: servono azioni correttive su igiene, materie prime o fasi di lavorazione, senza che il prodotto sia per questo automaticamente ritirato.
Cosa deve contenere il piano
- Elenco di prodotti e punti di prelievo, compresi tamponi su superfici e acqua.
- Parametri, metodo di analisi e limiti di riferimento.
- Frequenza motivata (volumi, rischio del prodotto, storico dei risultati).
- Laboratorio: per l’autocontrollo deve essere accreditato secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e iscritto negli elenchi regionali.
- Azioni da adottare in caso di risultato non conforme e registrazione delle stesse.
Fonti normative
- Reg. CE 2073/2005 — Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
- Reg. CE 852/2004, art. 5 — Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
- Reg. CE 178/2002, art. 19 — Obblighi relativi agli alimenti
- Accordo Stato-Regioni 8 luglio 2010, Rep. 78/CSR — Laboratori che effettuano analisi nell’ambito dell’autocontrollo
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