Una non conformità è il mancato rispetto di un requisito definito dal sistema di autocontrollo (limite critico di un CCP, PRP, procedura, requisito normativo). Va identificata, registrata, gestita con un’azione correttiva immediata e, quando rilevante, con un’azione correttiva sistemica per rimuoverne la causa. Il riferimento è all’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 sui principi HACCP.
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Definizione
La non conformità può riguardare un prodotto (es. temperatura fuori limite), un processo (es. sanificazione non eseguita), una documentazione mancante o non corretta, oppure un requisito normativo (es. etichettatura allergeni mancante). Va distinta dalla non conformità maggiore (potenziale rischio per la sicurezza alimentare) e minore (deviazione formale).
Riferimento normativo
L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 cita esplicitamente l’azione correttiva tra i 7 principi HACCP. Il Regolamento (UE) 2017/625 (controlli ufficiali) attribuisce alle autorità competenti il potere di imporre misure in caso di non conformità riscontrate. Il manuale di autocontrollo deve descrivere le modalità di gestione delle non conformità.
Esempi pratici
- Temperatura del frigorifero rilevata a 8°C invece di ≤ 4°C: registrazione, segregazione dei prodotti, valutazione di idoneità, intervento di manutenzione.
- Lotto di materia prima ricevuto senza certificazione allergeni: blocco del lotto, contatto fornitore, eventuale reso.
- Pulizia non eseguita secondo il piano: rifacimento immediato, formazione del personale e revisione del registro.
Registrazione
Le non conformità vanno registrate con data, descrizione, causa identificata, azione correttiva immediata, azione correttiva sistemica, responsabile, verifica dell’efficacia. La verifica periodica delle non conformità ricorrenti consente di prevenire problemi sistemici.
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Domande frequentiFAQ
Tutte le non conformità vanno comunicate all’autorità?
Quante azioni correttive devo definire?
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