L’azione correttiva è l’attività intrapresa per eliminare la causa di una non conformità ed evitarne il ripetersi. Va distinta dalla correzione (intervento immediato sul prodotto/processo non conforme). L’azione correttiva è uno dei 7 principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004) e va prevista già in fase di pianificazione per ciascun CCP.
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Definizione
La correzione gestisce l’effetto (es. ricucinare un prodotto sottocotto); l’azione correttiva rimuove la causa (es. ricalibrare la sonda, formare il cuoco, modificare il tempo di cottura standard). Le due azioni possono coincidere, ma normalmente l’azione correttiva richiede analisi della causa radice.
Riferimento normativo
L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 prevede tra i principi HACCP la definizione delle azioni correttive da adottare quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo. Le norme volontarie (ISO 22000, BRCGS, IFS) richiedono procedure documentate di gestione delle non conformità e delle azioni correttive, con verifica dell’efficacia.
Esempi pratici
- CCP cottura: temperatura al cuore < 75°C. Correzione = prolungare la cottura. Azione correttiva = ricalibrazione sonda, revisione tempi standard, formazione operatore.
- CCP catena del freddo: frigorifero a 8°C. Correzione = segregare i prodotti. Azione correttiva = manutenzione del compressore, controllo termometrico più frequente.
- PRP pulizia: superficie non pulita correttamente. Correzione = ripulire. Azione correttiva = revisione del piano di sanificazione e delle istruzioni operative.
Registrazione e verifica
Ogni azione correttiva va registrata (data, descrizione della non conformità, analisi della causa, intervento, responsabile, esito, verifica dell’efficacia a distanza di tempo). La verifica dell’efficacia è essenziale per chiudere il ciclo: senza, l’azione correttiva resta sulla carta.
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Domande frequentiFAQ
Correzione e azione correttiva sono la stessa cosa?
Come si verifica l’efficacia di un’azione correttiva?
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004 art. 5
- ISO 22000:2018 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare
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