Regolamento CE 178/2002: cosa prevede per chi produce e vende alimenti

A chi si applica: definizioni degli artt. 2 e 3

Il regolamento si applica a «tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione» di alimenti e mangimi. Per alimento si intende «qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito» da esseri umani, comprese bevande e acqua incorporata (art. 2).

L’impresa alimentare è «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro» che svolge una di queste attività (art. 3, n. 2). Rientrano quindi bar, ristoranti, negozi, mense, laboratori, grossisti, trasportatori, ma anche associazioni e enti pubblici che somministrano cibo. L’operatore del settore alimentare (OSA) è la persona fisica o giuridica «responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare» nell’impresa che controlla. Anche la nozione di immissione sul mercato è ampia: comprende la semplice detenzione a scopo di vendita e la cessione gratuita.

Il regolamento è la base del cosiddetto pacchetto igiene: le regole di dettaglio su locali, autocontrollo e HACCP stanno nel Reg. 852/2004, mentre il 178 fissa i principi e gli obblighi trasversali descritti di seguito.

Art. 14: alimenti a rischio

Il paragrafo 1 è la regola di partenza: «Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato». Un alimento è a rischio se è dannoso per la salute o inadatto al consumo umano. Per valutarlo si considerano le condizioni d’uso normali e le informazioni date al consumatore, comprese quelle in etichetta; per la dannosità contano gli effetti immediati e a lungo termine, gli effetti cumulativi e la sensibilità di categorie specifiche di consumatori, se l’alimento è destinato a loro.

È inadatto al consumo l’alimento inaccettabile per contaminazione da materiale estraneo, putrefazione, deterioramento o decomposizione. Il paragrafo 6 contiene la regola più pesante sul piano operativo: se un alimento a rischio fa parte di una partita o di un lotto, «si presume che tutti gli alimenti contenuti» in quel lotto siano a rischio, salvo che una valutazione approfondita lo escluda. Lotti piccoli e ben identificati significano ritiri più contenuti.

Art. 17: la responsabilità di ogni operatore

«Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire» che, nelle imprese da essi controllate, gli alimenti soddisfino la legislazione alimentare in tutte le fasi, e «verificare che tali disposizioni siano soddisfatte». Ogni anello risponde della propria fase: il ristoratore non può invocare la responsabilità del fornitore per un prodotto conservato male in cucina, e il distributore risponde della catena del freddo nel tratto che gestisce.

Il paragrafo 2 affida agli Stati membri i controlli ufficiali e le sanzioni: in Italia i controlli sono organizzati dal D.Lgs. 27/2021, approfondito nella pagina sui controlli ufficiali sugli alimenti.

Art. 18: rintracciabilità un passo indietro e uno avanti

Gli operatori «devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento», un ingrediente o un animale, e devono disporre di «sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti». In entrambi i casi le informazioni vanno messe a disposizione delle autorità che le chiedono. I prodotti immessi sul mercato devono essere etichettati o identificati in modo da agevolarne la rintracciabilità.

L’articolo non impone la rintracciabilità interna, cioè il collegamento lotto per lotto tra materie prime e prodotto finito, e non richiede di registrare il consumatore finale. La rintracciabilità interna resta però lo strumento che permette di limitare un ritiro, per via della presunzione dell’art. 14, paragrafo 6. Come si organizza in pratica, con registri e codici lotto, è spiegato nella pagina sulla rintracciabilità alimentare.

Art. 19: ritiro, richiamo e informazione

Se l’operatore «ritiene o ha motivo di ritenere» che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza e non sia più sotto il suo controllo immediato, deve «avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti». Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l’operatore lo informa «in maniera efficace e accurata» del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti. La differenza tra le due procedure è riassunta nella voce di glossario su ritiro e richiamo.

Il paragrafo 2 riguarda dettaglianti e distributori che non incidono su confezionamento, etichettatura o integrità dell’alimento: entro i limiti della loro attività devono ritirare i prodotti non sicuri, trasmettere le informazioni utili alla rintracciabilità e collaborare con produttori e autorità. Il paragrafo 3 impone di informare «immediatamente» le autorità quando un alimento immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute. L’art. 20 prevede obblighi analoghi per i mangimi.

Una procedura di ritiro utilizzabile davvero prevede almeno questi passaggi:

1. chi decide il blocco e chi comunica, con recapiti aggiornati di ASL, fornitori e clienti professionali;
2. come si identificano i lotti coinvolti e dove si trovano fisicamente, in magazzino e presso i clienti;
3. come si segregano ed etichettano i prodotti bloccati, per evitare che tornino in vendita;
4. testo e canali dell’avviso ai consumatori, se il prodotto è arrivato alla vendita al dettaglio;
5. registrazione di quanto fatto, destinazione finale dei prodotti e verifica dell’efficacia del ritiro.

Obblighi e sanzioni del D.Lgs. 190/2006

Le violazioni degli artt. 18, 19 e 20 sono sanzionate dal D.Lgs. 190/2006. L’art. 2, sulla rintracciabilità, è stato riscritto dalla legge 21 aprile 2026, n. 75 (art. 8): gli importi sono molto più alti di quelli spesso ancora citati. La tabella riporta il testo vigente su Normattiva; tutte le sanzioni si applicano «salvo che il fatto costituisca reato».

La stessa riforma ha inserito nell’art. 2 un criterio di proporzionalità: l’autorità tiene conto di gravità, durata, condizioni economiche e opera svolta per attenuare le conseguenze. Per le violazioni «di natura documentale o formale» che non incidono sulla sicurezza o sulla tracciabilità sostanziale, prima di sanzionare l’autorità assegna 15 giorni per regolarizzare. Le violazioni dell’art. 14, cioè l’alimento a rischio in sé, ricadono invece in altre norme, anche penali.

Conseguenze pratiche per l’azienda

Esempio: una gastronomia con laboratorio che vende al banco e rifornisce tre bar della zona. Verso i consumatori non deve registrare nulla; verso i bar, che sono imprese, deve poter dire quali prodotti ha consegnato e quando, ad esempio con documenti di trasporto che riportino lotto o data di produzione. Se un fornitore richiama un ingrediente, la gastronomia deve bloccare i propri prodotti che lo contengono, informare l’ASL e i tre bar e, se il prodotto è già stato venduto al banco, avvisare i clienti.

In ispezione l’errore tipico è avere fatture complete ma una descrizione generica dei prodotti («alimentari vari»), che non permette di risalire al fornitore di un singolo articolo. Un secondo errore è la procedura di ritiro scritta ma mai provata: i recapiti sono vecchi e nessuno sa chi debba chiamare l’ASL. Le non conformità vanno registrate con la stessa cura. Con la consulenza HACCP ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili e a impostare rintracciabilità e procedura di ritiro, da adattare al caso specifico.