Rintracciabilità Alimentare

OSA, obbligo di rintracciabilità e ambito

L’art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 impone a tutti gli OSA dei settori alimentare e mangimistico, in ogni fase di produzione, trasformazione e distribuzione, la capacità di individuare "chi ha fornito loro un alimento" e "le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti". È la regola "one step back, one step forward": un passo indietro verso il fornitore, un passo avanti verso il cliente diretto (non il consumatore finale). L’art. 19 obbliga al ritiro del prodotto quando l’OSA ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, con informazione tempestiva all’autorità competente e, quando il prodotto può aver raggiunto il consumatore, richiamo pubblico.

Pericoli che la rintracciabilità aiuta a gestire

• Microbiologici: Listeria in formaggi e salumi affettati, Salmonella in carni e uova, E. coli STEC in carni macinate — quando il fornitore emette un allerta sanitaria, la rintracciabilità permette di identificare il lotto in stock e ritirarlo prima del consumo.
• Chimici: residui di fitofarmaci oltre soglia, micotossine, metalli pesanti, MOCA non conformi rilevati dal RASFF (sistema di allerta rapida europeo).
• Fisici: corpi estranei in prodotti confezionati, vetro o metallo da rottura macchinari del fornitore, comunicati al cliente con allerta lotto.
• Allergeni: errata o omessa dichiarazione di allergene in ingrediente o semilavorato, modifica di ricetta del fornitore non comunicata, contaminazione crociata in stabilimento del fornitore.

I sette principi HACCP applicati alla rintracciabilità

1. Analisi pericoli: identificazione del rischio collegato a ciascun fornitore (categoria merceologica, paese di origine, storico allerte RASFF).
2. CCP/oPRP: la rintracciabilità è di norma un Prerequisito Operativo: garantisce la capacità di reagire ma non distrugge il pericolo.
3. Limiti operativi: tempo massimo di risposta a un’allerta (es. ritiro entro 24-48 ore), completezza del set documentale per lotto.
4. Monitoraggio: verifica registro DDT in ricezione, registrazione del lotto in cucina o laboratorio, archiviazione.
5. Azioni correttive: ritiro immediato del lotto allertato, isolamento e identificazione, comunicazione ad autorità e clienti, richiamo se necessario.
6. Verifica: esercitazioni periodiche di rintracciabilità simulata (mock recall) per testare i tempi di risposta del sistema.
7. Documentazione: registro fornitori, registro lotti, schede ritiro/richiamo, archivio comunicazioni RASFF.

Struttura del sistema di rintracciabilità

PRP e CCP della rintracciabilità

La rintracciabilità è di norma un Prerequisito Operativo (oPRP): non distrugge il pericolo ma garantisce la capacità di reagire rapidamente quando il pericolo emerge. Il limite operativo è il tempo di risposta: quando arriva un’allerta RASFF su un lotto, l’OSA deve essere in grado di identificare se il lotto è ancora in stock, dove si trova, se è stato già lavorato e venduto, a quali clienti, in quale tempo. Le esercitazioni simulate (mock recall) verificano questa capacità: un tipico esercizio consiste nel chiedere al titolare di ricostruire entro 2-4 ore l’intera catena di un lotto a partire dal codice della scheda tecnica. La rintracciabilità verso il consumatore finale (B2C) non è obbligatoria ai sensi dell’art. 18 (si ferma al cliente diretto), ma è raccomandata per attività con prodotti pronti al consumo.

Allergeni e rintracciabilità

Gli allergeni sono motivo frequente di allerta RASFF: il fornitore modifica la ricetta di un semilavorato e introduce un allergene non dichiarato, oppure rileva contaminazione crociata in stabilimento. La rintracciabilità permette all’OSA di identificare quali preparazioni della propria attività contengono il lotto allertato e ritirarle. Esempi tipici: lotto di farina con contaminazione da soia, lotto di cioccolato con tracce di arachidi non dichiarate, lotto di salsa con tracce di senape, lotto di mozzarella con allerta Listeria. La matrice ricette × 14 allergeni dell’attività va collegata al registro lotti per risalire rapidamente alle preparazioni interessate.

Controlli ufficiali sulla rintracciabilità

ASL/SIAN, Servizio Veterinario e NAS verificano: presenza del registro fornitori con DDT archiviati per i tempi previsti dal manuale; capacità di ricostruire la catena di un lotto a campione (l’ispettore può scegliere un alimento in cella o in vetrina e chiedere di identificare fornitore, lotto, data di ricezione, schede tecniche); procedure di ritiro e richiamo documentate; eventuali registri di mock recall. Tipicamente l’ispettore valuta anche la coerenza fra menu, ricette, ingredienti dichiarati e fornitori effettivi: incoerenze fra schede tecniche e dichiarazioni in menu sono non conformità rilevanti. La verifica della rintracciabilità può essere parte di indagini su tossinfezioni alimentari segnalate.

Sanzioni per mancata rintracciabilità

Il D.Lgs. 190/2006 (attuazione del Regolamento CE 178/2002) sanziona la mancata rintracciabilità con importi che vanno tipicamente da 750 a 4.500 euro per omissione delle informazioni di rintracciabilità in ingresso o in uscita, fino a importi più elevati per mancata attivazione delle procedure di ritiro o richiamo. La mancata comunicazione all’autorità competente di un prodotto a rischio (art. 19) può configurare reato. La sanzione D.Lgs. 193/2007 per mancata applicazione delle procedure HACCP (1.000-6.000 euro) si applica quando la rintracciabilità è parte integrante del piano e non viene attuata. In caso di tossinfezione con danni a consumatori, la difficoltà a ricostruire la catena del lotto aggrava la posizione dell’OSA in sede penale e civile.

Sintesi e CTA

La rintracciabilità è obbligo trasversale per ogni OSA e va costruita sull’attività reale: fornitori, ricette, lotti, clienti diretti. La procedura deve riflettere processi, alimenti e flussi reali. 123 Consulenza redige la procedura, predispone schede e registri, conduce mock recall e verifica i tempi di risposta. Richiedi un preventivo dedicato.