Una non conformità è uno scostamento da un limite critico, da una procedura o da un requisito di legge. Il quinto principio HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004) impone di stabilire in anticipo le azioni correttive. Se un alimento non sicuro è già uscito dall’impresa scattano ritiro, richiamo e informazione all’autorità, previsti dall’art. 19 del Reg. CE 178/2002.
Tre tipi di non conformità, tre percorsi diversi
Non tutte le non conformità si gestiscono allo stesso modo. Conviene distinguerle subito, perché cambiano le persone da coinvolgere, i tempi e gli obblighi verso l’esterno. La definizione generale è nel glossario alla voce non conformità; qui conta la decisione operativa.
| Situazione | Esempio | Cosa fare | Obbligo verso l’esterno |
|---|---|---|---|
| Scostamento interno, prodotto sotto controllo | Frigorifero a 9 °C al controllo del mattino | Azione correttiva, decisione sul prodotto, registrazione | Nessuno |
| Alimento non sicuro già uscito dall’impresa | Lotto di salsa venduto a un altro negozio con allergene non dichiarato | Ritiro immediato, eventuale richiamo ai consumatori | Informare l’autorità competente (art. 19 Reg. 178/2002) |
| Carenza rilevata dal controllo ufficiale | Registro temperature non compilato, lavamani senza sapone | Adeguamento entro il termine fissato, prove dell’adeguamento | Rispettare prescrizioni e termini dell’autorità |
Le azioni da registrare per ogni non conformità interna
- Correzione immediata: riportare il processo sotto controllo, per esempio prolungare la cottura, spostare i prodotti in un’altra cella, bloccare l’uso di una materia prima.
- Destinazione del prodotto: uso immediato, ritrattamento, declassamento o eliminazione, secondo i criteri del manuale. Il prodotto in attesa di decisione va identificato con un cartello «bloccato» e separato.
- Analisi della causa: guasto, errore umano, procedura poco chiara, fornitore. Senza la causa la correzione resta un rimedio temporaneo.
- Azione preventiva: cosa si cambia perché non si ripeta (manutenzione, formazione, modifica della procedura).
- Verifica di efficacia: a distanza di tempo si controlla che il problema non si sia ripresentato.
Esempio: alle 8 il frigorifero dei latticini segna 9 °C, mentre il limite del manuale è 4 °C. L’addetto misura un prodotto con la sonda, sposta tutto in un altro frigo, annota l’ora dell’ultima lettura corretta (la sera prima) e chiama il responsabile, che decide in base al tipo di prodotto e al tempo di esposizione. Il tecnico trova la guarnizione rotta: la si sostituisce e si aggiunge il controllo delle guarnizioni alla manutenzione mensile. I criteri di valutazione sono nella pagina su temperature e catena del freddo.
Quando l’alimento è già uscito: ritiro e richiamo
Se l’operatore ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza (art. 14 Reg. CE 178/2002) e non sia più sotto il suo controllo diretto, l’art. 19 gli impone di:
- avviare immediatamente le procedure per ritirarlo dal mercato;
- informarne le autorità competenti;
- se il prodotto può essere già arrivato ai consumatori, informarli in modo efficace e accurato e richiamarlo;
- collaborare con l’autorità sulle misure per evitare o ridurre i rischi.
Per farlo in tempi brevi serve una rintracciabilità efficace (art. 18): sapere da chi si è comprato e, per le forniture ad altre imprese, a chi si è venduto. Per i richiami rivolti ai consumatori il Ministero della Salute pubblica gli avvisi sul proprio portale. La procedura di ritiro e richiamo va scritta nel manuale prima che serva, con i contatti di fornitori, clienti e autorità.
Simulazione di ritiro: un controllo che vale la pena fare
Una prova di rintracciabilità su un lotto reale, una o due volte l’anno, misura quanto tempo serve per sapere dove è finito un prodotto. Se servono giorni per ricostruire le consegne, la procedura non è pronta per un ritiro vero.
Il registro delle non conformità
- Data, fase, descrizione dello scostamento e di come è stato rilevato.
- Prodotti coinvolti con lotto e quantità.
- Azioni correttive, destinazione del prodotto, responsabile della decisione.
- Causa individuata e azione preventiva, con data di verifica dell’efficacia.
Il registro è anche lo strumento della verifica periodica prevista dal sesto principio HACCP. Non conformità che si ripetono indicano che il manuale o l’organizzazione vanno rivisti: è il materiale di partenza di un audit HACCP. L’errore tipico in ispezione è un registro vuoto per anni: per l’ispettore non significa che tutto va bene, ma che le anomalie non vengono annotate.
Non conformità rilevate dal controllo ufficiale: termini e sanzioni
Quando la carenza la rileva l’ASL, l’art. 6, comma 7, del D.Lgs. 193/2007 prevede che l’autorità fissi un congruo termine per eliminarla. Il mancato adempimento entro il termine è punito con sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro. Questa sanzione si aggiunge a quella eventualmente contestata per la violazione di partenza: da 500 a 3.000 euro per i requisiti dell’Allegato II (comma 5), da 1.000 a 6.000 euro per procedure HACCP non predisposte (comma 6) o non correttamente applicate (comma 8).
Esempio di calcolo: in un sopralluogo emergono un lavamani privo di erogatore di sapone e registrazioni delle temperature assenti da settimane. L’ispettore può contestare il comma 5 per il requisito strutturale e il comma 8 per la mancata applicazione della procedura, e fissare un termine per adeguarsi. Se al controllo successivo le carenze restano, si aggiunge il comma 7. Gli importi minimi e massimi si sommano voce per voce, quindi rispettare il termine è la scelta che pesa di più.
Nei casi di rischio per la salute l’autorità può disporre misure come il sequestro degli alimenti o la sospensione dell’attività ai sensi dell’art. 138 del Reg. UE 2017/625. Se hai appena ricevuto un verbale, segui i passaggi della pagina su cosa fare dopo un verbale ASL; gli orientamenti dei giudici sono raccolti in giurisprudenza sulle sanzioni HACCP. Con la nostra consulenza HACCP ti aiutiamo a impostare il piano di adeguamento e a documentare le azioni entro il termine.
Domande frequentiFAQ
Ogni non conformità va comunicata all’ASL?
Che differenza c’è tra ritiro e richiamo?
Per quanto tempo conservo il registro delle non conformità?
Posso contestare un termine di adeguamento troppo breve?
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