Temperature e Catena del Freddo

Cosa dice il capitolo IX dell’Allegato II

Il punto 5 del capitolo IX stabilisce che materie prime, ingredienti, semilavorati e prodotti finiti che possono favorire la crescita di patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che possano comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta; sono ammessi periodi limitati fuori controllo di temperatura per esigenze pratiche, come la preparazione, il trasporto o la vendita, purché non comportino rischi.

Il punto 6 chiede che gli alimenti da tenere o servire a basse temperature siano raffreddati il più rapidamente possibile dopo il trattamento termico, fino a una temperatura che non comporti rischi. Il punto 7 regola lo scongelamento, che va fatto in modo da ridurre la crescita microbica, con scolo dei liquidi se rappresentano un rischio. Il regolamento non fissa numeri: i valori vengono da norme di settore o dal manuale.

Limiti fissati da norme specifiche

Le soglie del Reg. CE 853/2004 riguardano in primo luogo gli stabilimenti soggetti a quel regolamento, ma sono un riferimento prudente anche per macellerie e ristoranti. Il trattamento del pesce crudo contro i parassiti vale invece anche per la ristorazione che serve sushi, carpacci o marinati: se il pesce non è acquistato già trattato, serve un abbattitore in grado di raggiungere quei valori e una registrazione del ciclo.

Limiti che fissa il manuale

Per gli altri alimenti deperibili, come gastronomia, creme, latticini aperti e verdure lavorate, il limite lo stabilisce l’operatore. Molti manuali adottano 0-4 °C per i refrigerati, ma la scelta va motivata in base ai prodotti e alla durata di conservazione. Allo stesso modo il manuale fissa cottura al cuore, mantenimento a caldo, raffreddamento rapido e rigenerazione. L’importante è che i valori siano scritti, misurati, registrati e collegati a un’azione correttiva per ogni superamento.

Il calcolatore temperature HACCP aiuta a confrontare i valori misurati con i limiti scelti. Le decisioni su quale controllo sia un punto critico e quale un prerequisito si prendono nel manuale di autocontrollo, a partire dal pericolo microbiologico del prodotto.

Strumenti, taratura e registrazioni

• Termometri di frigoriferi e celle leggibili senza aprire la porta, sonde a infissione per cotture e abbattimento.
• Verifica periodica degli strumenti, per esempio con il confronto con un termometro di riferimento o in acqua e ghiaccio: vedi la voce taratura degli strumenti.
• Registrazioni con la frequenza fissata dal manuale, di solito all’apertura e alla chiusura o per turno.
• Data logger con allarme per le celle più importanti: i report vanno conservati e le anomalie annotate.

Per la registrazione manuale puoi usare il modello PDF del registro temperature. L’errore tipico in ispezione è un registro con valori tutti identici, sempre «3 °C», mentre il termometro del frigo segna 7 °C davanti all’ispettore: è il segnale che le letture non vengono fatte. Valori realistici, con qualche oscillazione e le relative note, sono più credibili.

Se la temperatura è fuori limite

1. Verificare lo strumento e ripetere la misura direttamente sul prodotto, non solo sull’aria della cella.
2. Stimare da quanto tempo dura lo scostamento, partendo dall’ultima lettura corretta registrata.
3. Spostare i prodotti in un altro frigorifero o cella funzionante.
4. Decidere sui prodotti in base a tipo, temperatura raggiunta e tempo: uso immediato, cottura o eliminazione secondo i criteri del manuale.
5. Registrare evento, decisione e intervento tecnico, e gestirlo come non conformità.

Esempio: una gelateria trova al mattino il conservatore delle basi a -8 °C invece del valore di esercizio scritto nel manuale, dopo un blackout notturno. Le basi già pastorizzate e rimaste a lungo fuori limite vanno valutate secondo i criteri scritti; se il manuale non li prevede, la decisione prudente è eliminarle. Da quel momento conviene un data logger con allarme che registri la durata dell’evento.

Ricevimento, trasporto e controlli ufficiali

Al ricevimento si controllano temperatura dei prodotti e del mezzo, integrità degli imballi e scadenze, con facoltà di respingere la merce non conforme e annotarlo. Chi trasporta alimenti deve mantenerli alle temperature corrette con mezzi idonei e, quando serve, permetterne il monitoraggio (Allegato II, capitolo IV). Il D.Lgs. 193/2007, art. 6, punisce il mancato rispetto dei requisiti dell’Allegato II con sanzione da 500 a 3.000 euro (comma 5) e la mancata o non corretta applicazione delle procedure, come le registrazioni non tenute, con sanzione da 1.000 a 6.000 euro (comma 8). Con la nostra consulenza HACCP definiamo i limiti per i tuoi prodotti, le frequenze di controllo e le azioni correttive, e verifichiamo che strumenti e registri reggano un sopralluogo.