Nella gelateria il sistema HACCP deve gestire pastorizzazione, mantecazione, conservazione a basse temperature, vetrine espositive e contaminazioni fra gusti, inclusi prodotti vegan e senza glutine. Le procedure vanno adattate ai processi reali, come previsto dal Regolamento (CE) 852/2004.
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Personalizzati sul caso specifico
Pericoli tipici della gelateria
- Materie prime sensibili: latte, uova, frutta, frutta secca.
- Pastorizzazione non corretta della miscela.
- Mantecazione, raffreddamento e congelamento.
- Vetrina: temperature, contaminazione fra gusti, gestione paletta e acqua.
- Allergeni in gusti con frutta a guscio, latte, uova, soia, glutine.
Processi e controlli
- Ricevimento e stoccaggio materie prime, gestione lotti e scadenze.
- Preparazione miscela, pastorizzazione e maturazione.
- Mantecazione, abbattimento, conservazione in cella negativa.
- Esposizione in vetrina, temperature di servizio e turnover.
- Pulizia e sanificazione di pastorizzatore, mantecatore, vetrine e palette.
Allergeni e gusti speciali
I gusti vegan, senza glutine e senza frutta a guscio richiedono procedure dedicate per evitare la contaminazione crociata, con informazioni chiare al cliente in vetrina e nel menu.
Formazione del personale
Gelatieri, aiuti e addetti vendita devono ricevere formazione HACCP adeguata al ruolo, secondo le indicazioni regionali, con aggiornamenti documentati.
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Domande frequentiFAQ
La pastorizzazione è obbligatoria per il gelato artigianale?
Come evito la contaminazione fra gusti in vetrina?
Devo registrare le temperature del banco vetrina?
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004
- Regolamento (UE) 2021/382
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