Sicurezza sul Lavoro e HACCP per Ristoranti

Checklist per aprire un ristorante

Prima dell’apertura alcuni adempimenti hanno tempi tecnici di settimane: conviene pianificarli insieme.

1. Locali: destinazione d’uso compatibile, requisiti igienico-sanitari dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 (superfici lavabili, lavamani con comando non manuale dove richiesto dai regolamenti locali, separazione dei flussi sporco/pulito, deposito rifiuti), dichiarazioni di conformità degli impianti (D.M. 37/2008).
2. Notifica sanitaria: SCIA per la registrazione dell’impresa alimentare tramite il SUAP del Comune, che la trasmette all’ASL (art. 6 Reg. CE 852/2004).
3. Antincendio: verificare se l’attività rientra nell’Allegato I del D.P.R. 151/2011 (ad esempio impianti di cottura con potenzialità complessiva superiore a 116 kW, punto 74, o locali di trattenimento con oltre 100 persone, punto 65): in quel caso serve la SCIA antincendio ai Vigili del Fuoco.
4. Manuale di autocontrollo HACCP costruito sul menù, sulle attrezzature e sul layout reali, con le schede di registrazione.
5. Formazione alimentaristi per chi manipola alimenti, secondo la disciplina della Regione.
6. Sicurezza sul lavoro se ci sono dipendenti o soci lavoratori: valutazione dei rischi subito e DVR completo entro 90 giorni dall’avvio per le nuove attività (art. 28, comma 3-bis), nomina dell’RSPP, addetti alle emergenze, formazione, medico competente se la valutazione prevede la sorveglianza sanitaria.
7. Allergeni: elenco degli allergeni per ogni piatto e modalità di informazione al cliente (menù, cartello o documentazione consultabile).

Rischi tipici per il personale

• Ustioni da piani cottura, friggitrici, forni e vapore; tagli con coltelli, affettatrici e tritacarne.
• Scivolamenti su pavimenti bagnati o unti in cucina e in zona lavaggio.
• Movimentazione manuale di pentole, casse di bottiglie e merce in arrivo.
• Microclima caldo in cucina e freddo nelle celle, con escursioni frequenti.
• Agenti chimici: sgrassanti per forni, disincrostanti, detergenti per lavastoviglie (schede di sicurezza).
• Incendio: cucine a gas, friggitrici, accumulo di grassi nelle cappe.
• Lavoro serale e festivo, picchi di servizio: fattori da considerare nella valutazione dello stress lavoro-correlato.

Formazione obbligatoria

Nella tabella delle classi di rischio dell’Accordo la ristorazione è collocata di norma tra le attività a rischio basso (4 ore di formazione specifica). La classe va però confermata con la valutazione dei rischi: se in cucina il DVR evidenzia rischi più elevati, la formazione specifica segue la durata corrispondente. Se il titolare svolge direttamente i compiti di RSPP deve aggiungere il modulo RSPP previsto dall’Accordo, con aggiornamento di 8 ore ogni cinque anni.

HACCP: i punti critici di un ristorante

Il manuale parte dai diagrammi di flusso delle preparazioni: ricevimento, stoccaggio (secco, refrigerato, congelato), preparazione a freddo, cottura, mantenimento a caldo o a freddo, abbattimento, rigenerazione, servizio, asporto. I punti di controllo più ricorrenti sono:

• Cottura di carni avicole, macinati e preparazioni a base di uova: molti manuali fissano come limite una temperatura al cuore di almeno 75 °C, verificata con sonda.
• Conservazione a freddo: i limiti per le carni sono fissati dal Reg. CE 853/2004 (ad esempio non oltre 7 °C per le carni fresche e 3 °C per le frattaglie); per gli altri deperibili il limite è stabilito nel manuale, spesso 0-4 °C.
• Abbattimento dei piatti preparati in anticipo, con tempi e temperature indicati nel manuale.
• Pesce da consumare crudo o poco cotto: trattamento di bonifica mediante congelamento secondo il Reg. CE 853/2004 (Allegato III, sezione VIII), con registrazione.
• Allergeni: segregazione degli ingredienti, utensili dedicati o pulizia tra le lavorazioni, informazione corretta al cliente.

Il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II del Reg. CE 852/2004 la cultura della sicurezza alimentare e requisiti espliciti sulla gestione degli allergeni: il manuale deve mostrare chi fa cosa e come si verifica.

Antincendio

Dal 4 ottobre 2022 la gestione della sicurezza antincendio nei luoghi di lavoro segue il D.M. 2 settembre 2021, mentre controlli e manutenzione di estintori e impianti seguono il D.M. 1 settembre 2021. Il D.M. 2/9/2021 stabilisce anche i livelli di formazione degli addetti: livello 3 (16 ore) per le attività più complesse elencate nel decreto, livello 2 (8 ore) per le attività soggette a controllo dei Vigili del Fuoco che non rientrano nel livello 3, livello 1 (4 ore) negli altri casi. Un ristorante non soggetto al D.P.R. 151/2011 rientra di norma nel livello 1; con cucine oltre 116 kW o locali di trattenimento soggetti sale di livello. Il piano di emergenza scritto è obbligatorio, tra l’altro, nei luoghi di lavoro con almeno 10 lavoratori e in quelli aperti al pubblico con più di 50 persone presenti contemporaneamente.

Chi controlla e cosa chiede

• ASL (servizio igiene degli alimenti) e NAS: locali, celle, registrazioni HACCP, etichettatura e rintracciabilità, gestione degli allergeni, formazione alimentaristi.
• ASL (SPreSAL) e Ispettorato del Lavoro: DVR, nomine, attestati, DPI, sorveglianza sanitaria.
• Vigili del Fuoco: titoli antincendio quando dovuti, vie di esodo, presidi, registro dei controlli, formazione degli addetti.