Chi produce, somministra o vende alimenti deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004). A Roma la SCIA sanitaria si presenta al SUAP di Roma Capitale (o del comune della sede) e i controlli ufficiali spettano al SIAN e ai servizi veterinari della ASL competente per territorio: Roma 1, 2 o 3 secondo il municipio, Roma 4, 5 o 6 per gli altri comuni della Città metropolitana.
Quale ASL controlla il tuo locale
- ASL Roma 1: municipi I, II, III, XIII, XIV, XV.
- ASL Roma 2: municipi IV, V, VI, VII, VIII, IX.
- ASL Roma 3: municipi X, XI, XII e Comune di Fiumicino.
- ASL Roma 4, 5 e 6: comuni della Città metropolitana fuori da Roma Capitale.
Il municipio si ricava dall'indirizzo dell'esercizio. Per catene con più punti vendita ogni locale fa capo alla propria ASL, anche se il manuale è redatto in modo unitario.
Punti critici nei locali romani
Cucine piccole e depositi separati nel centro storico
Nei locali storici capita che cucina, deposito e celle siano su livelli diversi o in ambienti non contigui. Il manuale deve descrivere i percorsi reali delle merci, i tempi fuori dal frigorifero durante gli spostamenti e la pulizia dei passaggi comuni. Vanno documentate anche la manutenzione degli impianti di aspirazione e la lotta agli infestanti negli ambienti seminterrati.
Fritti, pizza al taglio e asporto
Nelle attività con friggitrici il piano deve indicare come si controlla e quando si sostituisce l'olio di frittura; per pizza al taglio e prodotti da banco vanno definiti tempi massimi di esposizione e temperature di mantenimento. Per l'asporto servono contenitori idonei al contatto con alimenti e informazioni sugli allergeni disponibili al momento dell'ordine.
Colazioni in hotel e B&B
Anche la sola colazione è un'attività alimentare da registrare. Con prodotti confezionati il manuale è semplificato; se si preparano torte, uova o piatti caldi servono procedure di cottura, conservazione e gestione degli allergeni come in un piccolo ristorante.
Contenuti minimi del manuale
- Diagrammi di flusso dei processi realmente svolti e analisi dei pericoli.
- Punti critici di controllo con limiti, monitoraggio, azioni correttive e verifiche.
- Prerequisiti: pulizia, infestanti, acqua, manutenzione, igiene e formazione del personale.
- Allergeni (Reg. UE 1169/2011) e rintracciabilità (art. 18 Reg. CE 178/2002).
- Registrazioni proporzionate alla dimensione dell'attività.
Controlli e sanzioni
Durante il controllo ufficiale vengono esaminati locali, attrezzature, registrazioni e formazione degli addetti. La mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo è sanzionata dall'art. 6 c. 6 del D.Lgs. 193/2007; se le procedure sono presenti ma inadeguate l'autorità prescrive un termine per adeguarle (comma 7).
Domande frequentiFAQ
Che formazione serve a Roma per chi manipola alimenti?
Un B&B che serve solo colazioni confezionate deve avere il manuale HACCP?
Se apro un secondo locale in un altro municipio cambia qualcosa?
Fonti normative
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento (CE) n. 178/2002 (principi della legislazione alimentare, rintracciabilità)
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 (informazioni ai consumatori, allergeni)
- Regolamento (UE) 2021/382 (cultura della sicurezza alimentare, allergeni)
- D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, art. 6 (sanzioni in materia di igiene alimentare)
- ASL Roma 1 (sito ufficiale)
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