Il Calcolatore Temperature HACCP aiuta a verificare rapidamente se le temperature rilevate durante cottura, abbattimento e conservazione degli alimenti sono in linea con i limiti critici generali riconosciuti dal Pacchetto Igiene UE (Reg. CE 852/2004 e 853/2004) e dai principali manuali di autocontrollo. È uno strumento di supporto: fa sempre fede il manuale HACCP della tua attività.
Cottura
Verifica se la temperatura raggiunta al cuore dell'alimento è conforme ai limiti critici HACCP.
Abbattimento rapido
Conformità HACCP: da +65°C (o superiore) a +10°C entro 120 minuti.
Velocità di abbattimento: 0.46 °C/min
Conforme- Partenza da almeno +65°C
- Arrivo a non oltre +10°C
- Entro 120 minuti
Conservazione
Range di temperatura corretti per le principali tipologie di prodotto.
Range corretto: da 0°C a 4°C
Da 0 a +4°C — conservazione frigorifera standard.
Tabella limiti critici di riferimento
Sintesi dei principali limiti critici HACCP utilizzati nelle attività di somministrazione e produzione alimentare.
| Categoria | Limite critico | Riferimento |
|---|---|---|
| Cottura — pollame | ≥ 75°C al cuore | Reg. CE 853/2004 |
| Cottura — carne macinata / uova | ≥ 70°C per 2 minuti | Linee guida ISS / manuali HACCP |
| Cottura — pesce | ≥ 63°C per 15 secondi | Reg. CE 852/2004 All. II |
| Abbattimento rapido | Da +65°C a +10°C entro 120 min | Linee guida HACCP |
| Conservazione — alimenti deperibili | Da 0 a +4°C | D.P.R. 327/1980 — Reg. CE 853/2004 |
| Conservazione — pesce fresco | Da 0 a +2°C (con ghiaccio) | Reg. CE 853/2004 |
| Conservazione — carni fresche | Fino a +7°C | Reg. CE 853/2004 |
| Conservazione — surgelati | ≤ –18°C | D.Lgs. 110/1992 |
| Mantenimento caldo | ≥ 60°C | Linee guida HACCP |
Stima orientativa. I valori riportati sono limiti critici di riferimento; il manuale HACCP aziendale può prevedere CCP più stringenti che prevalgono in caso di discordanza.
Domande frequenti sulle temperature HACCPFAQ
Le temperature riportate sono uguali al mio manuale HACCP?
Come misuro correttamente la temperatura al cuore?
Cosa devo fare se la temperatura non è conforme?
L'abbattimento rapido è obbligatorio?
Posso usare lo strumento come registrazione HACCP?
Quali sono i riferimenti normativi?
Fonti normative
- Regolamento CE 178/2002 — principi generali della legislazione alimentare
- Regolamento CE 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento CE 853/2004 — norme specifiche prodotti di origine animale
- D.Lgs. 193/2007 — sanzioni HACCP
- D.Lgs. 110/1992 — alimenti surgelati
- D.P.R. 327/1980 — disciplina igienica produzione, conservazione e vendita alimenti
- Linee guida ISS — temperature di cottura sicura
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