Un CCP (Critical Control Point, punto critico di controllo) è la fase del processo in cui un controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile. Individuare i CCP è il secondo dei sette principi HACCP previsti dall’art. 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004. Per ogni CCP l’operatore deve fissare un limite critico, un sistema di monitoraggio e le azioni correttive da adottare se il limite non è rispettato.
Gli elementi di un CCP
| Elemento | Esempio: cottura di preparazioni a base di pollo |
|---|---|
| Pericolo | Sopravvivenza di Salmonella e Campylobacter |
| Limite critico | Combinazione tempo-temperatura al cuore del prodotto stabilita e convalidata nel piano (ad esempio da linee guida o letteratura) |
| Monitoraggio | Misura con sonda su ogni lotto, da parte dell’addetto alla cottura |
| Azione correttiva | Prosecuzione della cottura; se non possibile, eliminazione del prodotto |
| Registrazione | Scheda con valori misurati, firma e azioni intraprese |
CCP o prerequisito?
Molti controlli importanti non sono CCP ma prerequisiti (buone prassi igieniche): pulizia, igiene del personale, controllo degli infestanti, manutenzione. Un controllo è un CCP solo se è specifico per un pericolo significativo, se a valle non c’è una fase che lo elimini e se è misurabile con un limite. Per decidere si usa di solito l’albero delle decisioni del Codex Alimentarius. Nelle piccole imprese la Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 ammette che i pericoli siano gestiti in buona parte con i prerequisiti.
Errori frequenti
- Dichiarare CCP fasi senza limite critico misurabile (ad esempio “controllo visivo della merce”).
- Troppi CCP: il sistema diventa ingestibile e le registrazioni perdono valore.
- Limiti critici copiati da un manuale generico senza verificarli sul proprio processo.
- Registrazioni compilate a fine giornata e non al momento della misura.
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004, art. 5 — Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
- Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare
- Codex Alimentarius CXC 1-1969 — General Principles of Food Hygiene
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