Un CCP (Critical Control Point — Punto Critico di Controllo) è una fase nel processo alimentare in cui è possibile applicare un controllo essenziale per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. È uno dei concetti cardine del sistema HACCP, previsto dall’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004.
Contenuti revisionati da consulenti tecnici
Verificati da professionisti del settore
Copertura nazionale con consulenti sul territorio
Presenti in tutta Italia
Fonti normative tracciate e aggiornate
Riferimenti sempre verificabili
Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Definizione
Il CCP si distingue dai PRP (programmi di prerequisiti, ossia condizioni igieniche generali). Mentre i PRP riducono la probabilità di contaminazione in generale, il CCP è specifico per un pericolo significativo e prevede un limite critico misurabile, una frequenza di monitoraggio e azioni correttive predefinite.
Riferimento normativo
L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 indica tra i 7 principi HACCP l’identificazione dei CCP, la definizione dei limiti critici, il monitoraggio, le azioni correttive, la verifica e la documentazione. L’albero decisionale del Codex Alimentarius è uno strumento riconosciuto per l’identificazione dei CCP.
Esempi pratici
- Cottura: limite critico 75°C al cuore per almeno alcuni secondi, monitoraggio con sonda, azione correttiva = prosecuzione della cottura.
- Pastorizzazione del latte: 72°C per 15 secondi, monitoraggio in continuo, azione correttiva = re-pasteur.
- Catena del freddo: conservazione di carne fresca a ≤ 4°C, monitoraggio termometrico, azione correttiva = segregazione e valutazione del prodotto.
- Metal detector in linea di produzione confezionata: limite = nessun frammento, azione correttiva = scarto e indagine sulla causa.
Monitoraggio e documentazione
Ogni CCP richiede un protocollo di monitoraggio (chi, come, quando, con quale strumento), registrazioni, azioni correttive, verifica periodica dell’efficacia e formazione del personale che lo gestisce.
Approfondimenti e servizi correlati
Domande frequentiFAQ
Quanti CCP deve avere un’attività?
Il lavaggio delle mani è un CCP?
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004 art. 5
- Codex Alimentarius — Principi generali di igiene alimentare
Vuoi sapere quali obblighi si applicano alla tua attività?
Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili e a impostare i documenti necessari.