HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points

Definizione

Il sistema HACCP è preventivo e si fonda su 7 principi: analisi dei pericoli; identificazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti critici; monitoraggio dei CCP; azioni correttive in caso di scostamento; verifica del sistema; documentazione. Va adattato alla natura e alla dimensione dell’attività.

Riferimento normativo

L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il Reg. (CE) 178/2002 fissa i principi generali della legislazione alimentare (rintracciabilità, ritiro/richiamo). Il Reg. (UE) 2021/382 ha integrato la cultura della sicurezza alimentare (food safety culture) e ha rafforzato la gestione degli allergeni e dello spreco alimentare.

Esempi pratici

• In un ristorante, il CCP tipico è la cottura: limite critico 75°C al cuore, monitoraggio con sonda, azione correttiva = prosecuzione della cottura.
• In una gelateria artigianale, il CCP è la pastorizzazione del mix; le PRP riguardano pulizia, manutenzione, formazione del personale.
• In una mensa scolastica, il monitoraggio della catena del freddo (registrazione temperature) è uno dei CCP critici per evitare la proliferazione microbica.

Documentazione

Le procedure HACCP, le registrazioni di monitoraggio, le azioni correttive e le verifiche vanno documentate e tenute a disposizione dell’autorità competente, secondo le modalità del Reg. 852/2004.