HACCP significa “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”. È il metodo con cui l’operatore del settore alimentare (OSA) individua i pericoli biologici, chimici e fisici del proprio processo e li tiene sotto controllo nei punti in cui il controllo è decisivo. L’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga tutti gli OSA successivi alla produzione primaria (ristoranti, bar, negozi, laboratori, industrie, trasporti e depositi) ad adottare procedure permanenti basate sui suoi 7 principi.
I 7 principi (art. 5, paragrafo 2, Reg. CE 852/2004)
- identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili;
- identificare i punti critici di controllo (CCP), cioè le fasi in cui il controllo è essenziale;
- stabilire per ogni CCP i limiti critici che separano l’accettabile dall’inaccettabile;
- stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP;
- stabilire le azioni correttive da adottare quando un CCP non è sotto controllo;
- stabilire procedure di verifica, da applicare regolarmente, per controllare che il sistema funzioni;
- predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Le procedure vanno riesaminate e modificate ogni volta che cambiano il prodotto, il processo o una fase della produzione (art. 5, paragrafo 2).
HACCP e prerequisiti
L’HACCP non funziona senza una base di prerequisiti (PRP) e di buone pratiche igieniche (GHP): pulizia e sanificazione, controllo degli infestanti, acqua potabile, manutenzione, igiene del personale, gestione dei fornitori, catena del freddo. Questi requisiti sono elencati negli allegati del Reg. CE 852/2004. Il Reg. (UE) 2021/382 ha aggiunto all’allegato II la gestione degli allergeni, la ridistribuzione degli alimenti e l’obbligo di promuovere una “cultura della sicurezza alimentare”.
Flessibilità per le piccole imprese
Il regolamento chiede procedure commisurate alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Gli orientamenti della Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) spiegano come applicare i principi HACCP in modo semplificato nelle piccole imprese e nella somministrazione. Un bar può gestire molti pericoli con le buone pratiche e poche registrazioni essenziali, come le temperature di conservazione e le non conformità. Semplificare non significa omettere: l’analisi dei pericoli va fatta e documentata comunque.
Termini da non confondere
- Piano HACCP: l’analisi dei pericoli e la gestione dei CCP per un prodotto o un processo.
- Manuale di autocontrollo: il documento aziendale che raccoglie prerequisiti, piano HACCP, procedure e moduli di registrazione.
- “Corso HACCP”: la formazione degli addetti in materia di igiene alimentare, richiesta dall’allegato II, capitolo XII, del regolamento. Durata e periodicità sono fissate dalle Regioni.
Errori frequenti nei controlli ufficiali
- Manuale acquistato o copiato che non corrisponde ai locali, ai prodotti e alle attrezzature reali.
- CCP individuati senza limiti critici misurabili, oppure monitoraggi non registrati.
- Nessuna azione correttiva documentata dopo un superamento dei limiti, ad esempio la temperatura di un frigorifero.
- Procedure non aggiornate dopo un cambio di menù, di fornitori o di attrezzature.
- Gestione degli allergeni non coerente con le informazioni date al consumatore.
Per le domande pratiche (chi deve farlo, aggiornamenti, sanzioni) vedi le FAQ sull’HACCP.
Fonti normative
- Regolamento (CE) n. 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II)
- Regolamento (UE) 2021/382 — Modifica degli allegati del Reg. 852/2004
- Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, prerequisiti e HACCP
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