L’operatore del settore alimentare (OSA) è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo (art. 3, punto 3, Reg. CE 178/2002). Nella pratica è il titolare della ditta individuale o il legale rappresentante della società che gestisce un ristorante, un bar, un laboratorio, un negozio o un’industria alimentare. È il primo responsabile della sicurezza degli alimenti che produce, trasforma o distribuisce (art. 1 Reg. CE 852/2004).
Obblighi principali
- Notificare lo stabilimento all’autorità competente per la registrazione (art. 6 Reg. 852/2004), in Italia con la SCIA sanitaria; alcuni stabilimenti che trattano prodotti di origine animale richiedono il riconoscimento.
- Applicare i requisiti generali di igiene (GHP) e predisporre procedure basate sui principi HACCP.
- Garantire la rintracciabilità degli alimenti un passo indietro e un passo avanti (art. 18 Reg. 178/2002).
- Ritirare o richiamare gli alimenti non sicuri e informare l’autorità competente (art. 19 Reg. 178/2002).
- Assicurare la formazione degli addetti in materia di igiene e fornire ai consumatori le informazioni sugli allergeni (Reg. UE 1169/2011).
OSA e responsabile HACCP
L’OSA può incaricare un collaboratore di gestire il piano di autocontrollo (il cosiddetto responsabile HACCP), ma la responsabilità verso l’autorità di controllo resta sua. Le sanzioni per le violazioni del Reg. 852/2004 sono previste dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007 e si applicano all’operatore.
Attenzione a non confonderlo con il datore di lavoro ai fini della sicurezza sul lavoro: spesso coincidono, ma gli obblighi derivano da norme diverse.
Fonti normative
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