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PRP — Programmi di Prerequisiti

Cosa sono i Programmi di Prerequisiti, perché sono indispensabili per il sistema HACCP e quali esempi nella pratica.

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D.Lgs. 81/08Sicurezza lavoroReg. CE 852/2004Igiene alimentareAccordo SR 2025Aggiornamento
Risposta rapida

I PRP (Prerequisite Programs — Programmi di Prerequisiti) sono le condizioni e attività di base, ambientali e operative, necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo l’intera filiera alimentare. Sono i pilastri su cui poggia il sistema HACCP: senza PRP efficaci, l’analisi dei pericoli e i CCP perdono valore. Sono richiamati dall’allegato II del Reg. (CE) 852/2004.

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Definizione

I PRP riguardano infrastrutture, manutenzione, pulizia, sanificazione, gestione dei rifiuti, lotta agli infestanti, igiene del personale, formazione, gestione delle materie prime, controllo della catena del freddo. Quando un PRP è particolarmente critico per il controllo di un pericolo specifico, prende il nome di oPRP (PRP operativo).

Riferimento normativo

Il Reg. (CE) 852/2004 dedica l’allegato II ai requisiti generali e specifici di igiene applicabili agli stabilimenti del settore alimentare (locali, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene personale, formazione, confezionamento, trattamento termico). Gli standard volontari (ISO 22000, IFS, BRCGS) richiamano in modo esplicito la distinzione tra PRP, oPRP e CCP.

Esempi pratici

  • Piano di pulizia e sanificazione di superfici, attrezzature e ambienti.
  • Piano di manutenzione preventiva delle attrezzature e degli impianti di refrigerazione.
  • Pest control: contratto con ditta specializzata, planimetria, registrazioni.
  • Igiene del personale: lavaggio mani, abbigliamento, gestione di ferite e malattie.
  • Formazione del personale e gestione delle non conformità sui fornitori.

Differenza con i CCP

I PRP sono trasversali e generali; i CCP sono specifici per un pericolo significativo, con limite critico misurabile. Un CCP senza PRP solidi non garantisce sicurezza alimentare. Un buon manuale di autocontrollo descrive entrambi e le loro registrazioni.

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Domande frequentiFAQ

PRP e GHP sono la stessa cosa?
Si sovrappongono in larga parte. Le GHP (Good Hygiene Practices) sono il fondamento igienico generale; i PRP includono anche aspetti gestionali (formazione, fornitori, manutenzione) che vanno oltre la pura igiene.
I PRP vanno documentati?
Sì. Vanno descritti nel manuale di autocontrollo e supportati da registrazioni (pulizia, manutenzione, formazione, ecc.) tenute a disposizione dell’autorità competente.

Fonti normative

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