I PRP (prerequisite programmes, programmi di prerequisiti) sono le misure di base che garantiscono condizioni igieniche adeguate in tutta l’attività alimentare: locali, attrezzature, acqua, pulizia, lotta agli infestanti, igiene e formazione del personale, gestione di fornitori, rifiuti e temperature. Il Reg. (CE) 852/2004 li impone come requisiti generali di igiene (art. 4 e allegati I e II), mentre il sistema basato sull’HACCP (art. 5) si costruisce sopra di essi.
Esempi pratici
- Piano di pulizia e sanificazione con prodotti, frequenze, responsabili e verifiche.
- Lotta agli infestanti con monitoraggio, planimetria delle postazioni e interventi registrati.
- Manutenzione di locali e attrezzature, compresi gli impianti frigoriferi e i termometri.
- Igiene del personale, abbigliamento, gestione di malattie e ferite; formazione degli addetti.
- Qualifica dei fornitori, controllo delle merci in arrivo, gestione degli allergeni e delle temperature.
- Approvvigionamento idrico conforme e gestione dei rifiuti.
PRP, oPRP e CCP
Dall’analisi dei pericoli emergono i pericoli significativi: quelli che richiedono un controllo specifico in una fase con un limite critico misurabile sono gestiti da un CCP; quelli controllati da una misura specifica senza limite critico sono gestiti da un PRP operativo (oPRP). Gli altri sono coperti dai PRP generali. La distinzione è usata dalla norma ISO 22000 e dalla Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.
Come si documentano
Nel manuale di autocontrollo si descrivono le procedure dei PRP e si tengono le registrazioni essenziali, in proporzione alla natura e alle dimensioni dell’impresa: nelle microimprese le buone prassi igieniche possono bastare per gran parte dei controlli, purché applicate e verificabili.
Fonti normative
Voci e pagine collegate
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