Le GHP (Good Hygiene Practices, buone prassi igieniche) sono le misure di igiene di base che ogni operatore del settore alimentare deve applicare: pulizia e sanificazione, igiene del personale, lotta agli infestanti, gestione dell’acqua e dei rifiuti, manutenzione di locali e attrezzature, controllo delle temperature. Per la legge europea sono i requisiti generali di igiene dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 (art. 4). Insieme alle buone prassi di produzione (GMP) formano i programmi di prerequisiti (PRP), su cui si costruisce il piano HACCP.
Cosa comprendono
L’Allegato II del Reg. CE 852/2004 organizza i requisiti in capitoli. I principali per un’attività di somministrazione o produzione sono:
- locali, servizi igienici, lavamani, aerazione e illuminazione (capitoli I e II);
- attrezzature e superfici a contatto con gli alimenti, che devono essere pulibili e mantenute in buono stato (capitolo V);
- gestione dei rifiuti alimentari (capitolo VI) e approvvigionamento di acqua potabile (capitolo VII);
- igiene personale, abbigliamento e stato di salute degli addetti (capitolo VIII);
- protezione degli alimenti da contaminazioni, lotta agli infestanti, rispetto della catena del freddo (capitolo IX);
- formazione degli addetti in materia di igiene alimentare (capitolo XII).
Il Reg. (UE) 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II la gestione degli allergeni nelle attrezzature e nei contenitori (capitolo IX, punto 9) e l’obbligo di una cultura della sicurezza alimentare (nuovo capitolo XI bis).
GHP e HACCP: la differenza
Le GHP sono generali e valgono per tutta l’attività; l’HACCP (art. 5 del Reg. 852/2004) individua i pericoli specifici di un processo e i punti critici di controllo. Se le GHP non funzionano, il piano HACCP non regge: un abbattitore con le guarnizioni rotte o un lavello senza acqua calda non si correggono con un CCP. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 descrive la flessibilità prevista per le piccole imprese con processi semplici, nelle quali il controllo dei pericoli si basa in larga parte sui prerequisiti.
Come si applicano in pratica
- Un piano di pulizia scritto: cosa si pulisce, con quale prodotto e diluizione, con che frequenza, chi lo fa.
- Regole per il personale: divise pulite, copricapo, mani lavate a ogni cambio di lavorazione, segnalazione di malattie trasmissibili.
- Controllo delle temperature di frigoriferi e banchi con registrazione, se previsto dal manuale di autocontrollo.
- Contratto o procedura interna per la lotta agli infestanti, con planimetria delle esche.
- Formazione igienica degli addetti secondo la normativa regionale.
Errori frequenti
- Copiare nel manuale procedure di pulizia generiche, diverse da quanto si fa davvero.
- Registrare le temperature senza indicare cosa fare quando sono fuori limite.
- Trascurare la manutenzione: superfici scheggiate, guarnizioni rotte, condensa sui soffitti.
Fonti normative
Voci e servizi collegati
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