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GHP — Good Hygiene Practices

Cosa sono le Good Hygiene Practices, perché sono il fondamento del sistema HACCP e quali esempi nella pratica.

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D.Lgs. 81/08Sicurezza lavoroReg. CE 852/2004Igiene alimentareAccordo SR 2025Aggiornamento
Risposta rapida

Le GHP (Good Hygiene Practices — Buone Prassi Igieniche) sono l’insieme delle misure igieniche di base che ogni impresa alimentare deve garantire per ridurre la probabilità di contaminazione degli alimenti. Sono richiamate dall’allegato II del Reg. (CE) 852/2004 e rappresentano il livello sotto cui un sistema HACCP non può essere considerato efficace.

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Definizione

Le GHP riguardano l’igiene personale, l’igiene delle attrezzature e degli ambienti, la conservazione, l’approvvigionamento di acqua potabile, la gestione dei rifiuti e degli infestanti. Insieme alle GMP (Good Manufacturing Practices) costituiscono i PRP della filiera alimentare.

Riferimento normativo

L’allegato II del Reg. (CE) 852/2004 definisce requisiti generali e specifici per locali, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene personale, formazione, confezionamento. Il Codex Alimentarius CXC 1-1969 («General Principles of Food Hygiene») è il riferimento internazionale per le GHP. Il Reg. (UE) 2021/382 ha integrato la cultura della sicurezza alimentare e la riduzione degli sprechi.

Esempi pratici

  • Lavaggio frequente delle mani con sapone e acqua corrente, uso di asciugatori monouso.
  • Abbigliamento da lavoro pulito, copricapo, divieto di gioielli e smalto in cucina.
  • Pulizia e sanificazione periodica di taglieri, coltelli, piani di lavoro, frigoriferi.
  • Separazione tra alimenti crudi e cotti, rispetto delle temperature di conservazione.
  • Gestione corretta dei rifiuti, raccolta differenziata, ritiro periodico.

Documentazione

Le GHP devono essere descritte nel manuale di autocontrollo, supportate da istruzioni operative, schede di registrazione (pulizia, ricezione merci, controllo temperature) e formazione del personale.

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Domande frequentiFAQ

Le GHP sono obbligatorie anche per le piccole attività?
Sì. Tutti gli OSA, indipendentemente dalla dimensione, devono rispettare le buone prassi igieniche dell’allegato II del Reg. 852/2004, con applicazione proporzionata.
Posso usare un manuale di buona prassi igienica di categoria?
Sì. Il Reg. 852/2004 incoraggia l’adozione di manuali di buona prassi igienica di settore, validati dall’autorità competente, particolarmente utili per le piccole imprese.

Fonti normative

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