La taratura è l’operazione metrologica con cui si confronta uno strumento di misura (termometro, bilancia, pHmetro) con un campione di riferimento riferibile al SI per stabilirne l’accuratezza. Nelle aziende alimentari è richiesta dai principi HACCP (Reg. CE 852/2004) e dai criteri di sicurezza alimentare.
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Definizione tecnica
La norma UNI EN ISO 9000 distingue taratura (calibration: confronto con riferimento, ne risulta un certificato con incertezza) da regolazione (adjustment: intervento sullo strumento per ridurre lo scostamento) e da verifica interna (controllo periodico tra una taratura e l’altra). Nelle aziende alimentari gli strumenti critici per CCP (controlli di temperatura cottura/conservazione, pH conserve, attività dell’acqua) richiedono taratura periodica presso laboratori accreditati ACCREDIA (rete LAT). In aggiunta si esegue verifica giornaliera con ghiaccio fondente (0 °C) e acqua bollente (100 °C in funzione della pressione atmosferica) per termometri. I risultati sono registrati e conservati per le ispezioni dell’ASL.
Riferimento normativo
Reg. CE 852/2004 (sistema HACCP); UNI EN ISO 9001:2015 cl. 7.1.5; UNI EN ISO/IEC 17025 (laboratori). ACCREDIA è l’ente di accreditamento unico nazionale.
Esempi pratici
- Termometro a sonda in cucina centralizzata: taratura annuale e verifica giornaliera con ghiaccio.
- pHmetro in conserveria: taratura con soluzioni tampone pH 4 e 7 prima di ogni utilizzo.
- Bilancia da banco per dosaggio additivi: taratura annuale e verifica mensile con masse campione.
Cosa non confondere
La taratura non è la “certificazione” dello strumento: lo strumento resta in uso fino al successivo intervento. La verifica interna non sostituisce la taratura esterna periodica per i CCP. Una taratura scaduta non rende automaticamente invalidi i dati ma indebolisce la difendibilità del piano HACCP.
Glossario correlato
Domande frequentiFAQ
Ogni quanto si taratura un termometro?
Posso tarare lo strumento internamente?
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004
- UNI CEI EN ISO/IEC 17025
- ACCREDIA — banca dati laboratori LAT
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