La taratura confronta uno strumento con un riferimento di accuratezza nota e riferibile e ne determina l’errore. Nell’autocontrollo alimentare serve perché il monitoraggio dei punti critici (cottura, abbattimento, catena del freddo) si basa su letture di termometri e sonde: se lo strumento sbaglia di 3 °C, il limite critico non è più sotto controllo. Il Reg. CE 852/2004 non fissa frequenze, ma chiede procedure di monitoraggio e di verifica efficaci (art. 5); la gestione degli strumenti va quindi descritta nel piano HACCP.
Taratura e verifica interna
- Taratura: eseguita da un laboratorio (meglio se accreditato) con campioni riferibili; produce un certificato con l’errore e l’incertezza.
- Verifica interna: controllo periodico semplice, ad esempio confronto con un termometro di riferimento tarato o prova in acqua e ghiaccio fondente (0 °C) per le sonde; serve a scoprire derive tra una taratura e l’altra.
Cosa scrivere nel piano
- Elenco degli strumenti usati per il monitoraggio dei CCP, con codice identificativo.
- Tolleranza ammessa in rapporto al limite critico.
- Frequenza di taratura e di verifica interna, motivata dall’uso e dalla storia dello strumento.
- Cosa fare se lo strumento è fuori tolleranza: sostituzione e valutazione dei prodotti controllati da quando era in errore.
- Registrazione delle verifiche e conservazione dei certificati.
Errori frequenti
- Termometri dei frigoriferi mai controllati, a cui si affida la registrazione delle temperature.
- Sonde di cottura condivise e non identificate, impossibili da rintracciare.
- Certificati di taratura conservati senza leggere l’errore riportato.
Per gli strumenti usati nella vendita a peso (bilance) valgono invece le regole di metrologia legale, con verificazione periodica a cura di organismi abilitati: è un obbligo diverso dalla gestione HACCP.
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004, art. 5 — Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
- UNI CEI EN ISO/IEC 17025 — Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e taratura
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