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Modello PDF

Registro temperature HACCP

Tieni traccia delle temperature critiche del tuo piano di autocontrollo.

Risposta rapida

Il controllo delle temperature e' uno dei CCP piu' frequenti nei manuali HACCP. Il registro consente di documentare rilevazioni periodiche e azioni correttive.

Cos'e'

Tabella con rilevazioni di temperatura per punto di controllo (frigo, freezer, cottura) con confronto al limite critico.

Riferimento normativo

Reg. CE 852/2004; manuale HACCP aziendale; per le temperature di conservazione il D.P.R. 327/80 (per quanto compatibile).

Quando si compila

Con la frequenza prevista dal manuale (in genere quotidiana o per turno).

Come compilarlo

  1. 1Indica i punti di controllo monitorati.
  2. 2Compila una riga per ogni rilevazione (data, ora, punto, temperatura).
  3. 3Per superamenti dei limiti critici, indica l'azione correttiva intrapresa.
  4. 4Genera il PDF e archivialo come parte del piano di autocontrollo.

Cosa contiene il documento generato

  • Elenco dei punti di controllo: celle, frigoriferi, congelatori, abbattitore, banchi espositivi
  • Limite fissato nel manuale per ciascun punto (es. ≤ 4 °C per i refrigerati, ≤ -18 °C per i surgelati)
  • Data, ora, temperatura rilevata e sigla dell’operatore
  • Azione correttiva in caso di superamento e destinazione del prodotto
  • Riferimento allo strumento usato e alla sua ultima verifica

Chi lo firma

L’operatore che effettua la rilevazione sigla ogni riga; il responsabile dell’autocontrollo verifica periodicamente il registro.

Quando va rifatto o aggiornato

Con la frequenza stabilita nel manuale di autocontrollo, di solito all’apertura e alla chiusura o a ogni turno. Se si usa un sistema con registrazione automatica, si archiviano i report e si annotano le azioni correttive.

Limiti di legge e limiti del manuale

Il Reg. (CE) 852/2004 chiede di non interrompere la catena del freddo; alcune temperature sono fissate da norme specifiche, come il Reg. (CE) 853/2004 per i prodotti di origine animale (ad esempio carni fresche non oltre 7 °C, frattaglie non oltre 3 °C, carni macinate non oltre 2 °C) e il D.Lgs. 110/1992 per i surgelati (-18 °C). Gli altri limiti sono stabiliti dall’operatore nel manuale sulla base dell’analisi dei pericoli.

Errori frequenti nei controlli

  • Valori sempre identici giorno dopo giorno: per un ispettore indicano una compilazione non reale.
  • Superamenti del limite senza azione correttiva.
  • Termometri mai verificati.
  • Limiti del registro diversi da quelli scritti nel manuale.

Approfondimenti

Fonti normative

Disclaimer

Il modello e' una base editoriale. Va adattato alla realta' aziendale, integrato con gli allegati specifici e firmato con data certa. Non sostituisce la valutazione tecnica di un professionista abilitato.

Domande frequentiFAQ

Cosa fare se trovo una temperatura fuori limite?
Registra subito l'azione correttiva (es. spostamento prodotto, scarto, taratura sonda) e segnala la non conformita' nel manuale.
Devo conservare le strisce di stampa dei datalogger?
Si', se previste dal piano. In alternativa, esporta i report periodicamente e allegali al registro.

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