Le carenze nell’autocontrollo e nei requisiti di igiene del Reg. CE 852/2004 sono punite con sanzioni amministrative dal D.Lgs. 193/2007: ad esempio da 1.000 a 6.000 euro per la mancata predisposizione delle procedure HACCP e da 500 a 3.000 euro per il mancato rispetto dei requisiti generali di igiene. Quando gli alimenti sono conservati male, alterati o invasi da parassiti si applicano i reati della L. 283/1962; per la Cassazione il «cattivo stato di conservazione» è un reato di pericolo che non richiede di provare un danno o un’alterazione del prodotto.
I principi affermati dalla Cassazione
1. Il cattivo stato di conservazione è un reato di pericolo
L’art. 5, lett. b, L. 283/1962 punisce chi impiega, vende o detiene per la vendita alimenti in cattivo stato di conservazione. La giurisprudenza vi fa rientrare le modalità di conservazione non conformi alle regole tecniche o di comune esperienza (catena del freddo interrotta, alimenti a contatto con sostanze o ambienti insudiciati, promiscuità), anche se il prodotto non è ancora alterato.
art. 5 L. 283/1962
2. L’OSA risponde della sicurezza degli alimenti che immette sul mercato
Il Reg. CE 178/2002 pone in capo all’operatore del settore alimentare la responsabilità primaria. Non basta avere un manuale HACCP: le procedure devono essere attuate, monitorate e registrate. Un manuale generico non conforme alla realtà dell’esercizio equivale, ai fini sanzionatori, alla mancata predisposizione.
art. 5 Reg. CE 852/2004art. 17 Reg. CE 178/2002
3. Surgelati non dichiarati: frode in commercio
Secondo un orientamento costante della Cassazione, servire o tenere pronti alimenti congelati o surgelati senza indicarlo nel menu configura il reato di frode in commercio (art. 515 c.p.), anche nella forma tentata quando il piatto non è ancora stato servito.
art. 515 c.p.
Le sanzioni amministrative principali
- mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo HACCP: da 1.000 a 6.000 euro (art. 6, c. 6, D.Lgs. 193/2007);
- mancato rispetto dei requisiti generali di igiene: da 500 a 3.000 euro (art. 6, c. 5, D.Lgs. 193/2007);
- mancata rintracciabilità degli alimenti: da 6.000 a 48.000 euro o il 3% del fatturato se superiore (art. 2 D.Lgs. 190/2006, testo vigente).
Le procedure dei controlli ufficiali seguono il Reg. (UE) 2017/625 e il D.Lgs. 27/2021, che riconosce all’operatore il diritto a una controperizia sui campioni.
Dalla sanzione al provvedimento
Oltre alla sanzione, l’autorità competente può imporre adeguamenti con un termine, sospendere l’attività o disporre il sequestro degli alimenti quando c’è un rischio per la salute. Le non conformità ripetute pesano nella classificazione del rischio dell’esercizio e quindi sulla frequenza dei controlli.
Cosa fare in azienda
- Adeguare il manuale di autocontrollo ai processi reali e aggiornarlo quando cambiano menu, attrezzature o fornitori.
- Registrare temperature, pulizie, controlli infestanti e azioni correttive con continuità.
- Indicare nel menu i prodotti congelati o surgelati e gli allergeni.
- Formare il personale alimentarista e conservare la documentazione.
Domande frequentiFAQ
Un frigorifero sopra temperatura è già reato?
Le sanzioni HACCP sono penali o amministrative?
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