Food Safety Culture: cosa deve fare l’impresa alimentare

Cosa chiede il capitolo XI-bis

Il nuovo capitolo dell’Allegato II si articola in tre punti. Il primo elenca gli elementi che la cultura deve esprimere: impegno della dirigenza e di tutti i dipendenti per produrre e distribuire alimenti sicuri; un ruolo guida della direzione con il coinvolgimento del personale; la consapevolezza dei pericoli da parte di tutti; una comunicazione aperta e chiara, anche delle deviazioni; risorse sufficienti per una manipolazione sicura e igienica.

Il secondo punto si rivolge alla direzione, che deve assicurare ruoli e responsabilità comunicati con chiarezza, l’integrità del sistema di igiene quando si pianificano modifiche, la verifica che i controlli siano eseguiti nei tempi e che la documentazione sia aggiornata, formazione e supervisione adeguate, il rispetto dei requisiti normativi e il miglioramento continuo. Il terzo punto introduce la proporzionalità: l’attuazione tiene conto della natura e delle dimensioni dell’impresa.

Lo stesso regolamento ha modificato l’Allegato II anche su altri due fronti: la gestione degli allergeni tramite attrezzature, veicoli e contenitori (capitolo IX) e la ridistribuzione degli alimenti (nuovo capitolo V-bis). Le due parti sono trattate più sotto, perché incidono sulle stesse procedure che l’ispettore controlla.

Dal principio ai fatti: tabella di traduzione

Il regolamento non impone un documento con un titolo preciso. Chiede di dimostrare una cultura, e la si dimostra con elementi osservabili. La tabella collega ogni requisito a una prova concreta che una piccola impresa può produrre.

Come impostarla in una piccola impresa

In un bar con tre addetti non servono politiche scritte di molte pagine. Serve un sistema leggero che funzioni ogni giorno e che sia descritto nel manuale di autocontrollo. I passaggi che seguono sono quelli che proponiamo di solito come base, da adattare al caso specifico.

1. Dichiarazione d’impegno di poche righe, firmata dal titolare, con gli obiettivi concreti dell’anno (per esempio: zero registrazioni mancanti, gestione allergeni rivista).
2. Elenco dei controlli del manuale con responsabile e sostituto, affisso dove si lavora.
3. Formazione di ingresso per ogni nuovo addetto prima che manipoli alimenti, e richiami brevi a ogni cambio di procedura. La durata dei corsi HACCP è fissata dalle singole Regioni, non da una norma nazionale: vedi la pagina sulla formazione HACCP.
4. Un canale di segnalazione semplice e la regola, comunicata a tutti, che segnalare un problema non è una colpa.
5. Una riunione periodica breve in cui si rivedono registrazioni, non conformità e reclami, con un verbale di mezza pagina.
6. Un riesame annuale del sistema, con decisioni e risorse assegnate.

Esempio: una pizzeria con 8 addetti e due turni nomina un responsabile per turno delle temperature e degli allergeni, tiene un quaderno delle segnalazioni vicino al passe e dedica 15 minuti al mese a rileggere con il personale le anomalie annotate. Sono pochi elementi, ma ognuno lascia una traccia che un ispettore può verificare.

Allergeni e ridistribuzione: le altre novità del 2021

Allergeni tramite attrezzature e contenitori

Il Reg. UE 2021/382 ha introdotto nel capitolo IX dell’Allegato II un punto specifico: attrezzature, veicoli e contenitori usati per alimenti che contengono una delle sostanze allergeniche dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 non devono essere usati per alimenti che non le contengono, salvo che siano stati puliti e controllati almeno per l’assenza di residui visibili. In pratica servono taglieri o utensili dedicati, sequenze di lavorazione e pulizie tra un prodotto e l’altro. L’informazione al cliente è trattata nella pagina sugli allergeni e nella guida al Reg. 2021/382 sugli allergeni.

Ridistribuzione degli alimenti

Il nuovo capitolo V-bis disciplina la cessione di alimenti a fini di donazione. Chi cede deve verificare che gli alimenti siano sicuri, considerando almeno durata residua rispetto al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza, integrità dell’imballaggio, condizioni di conservazione e trasporto comprese le temperature, e condizioni organolettiche. Se l’impresa dona eccedenze, la procedura va scritta nel manuale e le cessioni registrate per la rintracciabilità.

Cosa guarda il controllo ufficiale

L’ispettore non chiede un fascicolo intitolato «food safety culture». Osserva se il personale conosce le procedure che applica, se le registrazioni sono coerenti con quello che vede e se le non conformità trovate in passato sono state risolte. Un manuale impeccabile ma non applicato è il segnale opposto a quello richiesto dalla norma.

L’errore tipico è considerare il capitolo XI-bis un adempimento cartaceo: si stampa una «politica della cultura» e la si archivia. Durante il sopralluogo però l’addetto non sa dove trovare la matrice allergeni o compila le temperature a fine settimana, e la direzione non sa spiegare chi verifica cosa. Lì il problema emerge.

Sul piano sanzionatorio, il D.Lgs. 193/2007 non prevede una sanzione autonoma per la cultura della sicurezza. Il mancato rispetto dei requisiti dell’Allegato II rientra nell’art. 6, comma 5, con sanzione amministrativa da 500 a 3.000 euro; la mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte è punita dal comma 8 con sanzione da 1.000 a 6.000 euro. Se l’autorità fissa un termine per eliminare le carenze e non viene rispettato, si applica il comma 7, con la stessa forbice da 1.000 a 6.000 euro.

Come ti aiutiamo

Con la nostra consulenza HACCP verifichiamo come la cultura della sicurezza è oggi presente nella tua attività, integriamo nel manuale ruoli, canale di segnalazione e riesame periodico, e prepariamo la formazione del personale sulle procedure reali. Su richiesta svolgiamo un audit HACCP che simula le domande del controllo ufficiale al personale, così da capire dove intervenire prima del sopralluogo.