Un’attività alimentare deve poter mostrare almeno: la registrazione presso l’autorità sanitaria (SCIA tramite SUAP), il manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP con le relative registrazioni, la documentazione di rintracciabilità dei fornitori, gli attestati di formazione degli addetti secondo la Regione e le informazioni sugli allergeni per gli alimenti non preimballati. A questi si aggiungono, secondo l’attività, piano di pulizia, contratto di disinfestazione, dichiarazioni di conformità dei materiali a contatto con gli alimenti e analisi dell’acqua se non si usa l’acquedotto pubblico.
Documenti di base
- Ricevuta della notifica per la registrazione (SCIA sanitaria) o atto di riconoscimento per gli stabilimenti del Reg. CE 853/2004
- Manuale di autocontrollo con analisi dei pericoli, diagrammi di flusso, CCP e limiti critici, azioni correttive (art. 5 Reg. CE 852/2004)
- Programmi di prerequisiti: pulizia e sanificazione, controllo infestanti, manutenzione, approvvigionamento idrico, igiene del personale
- Piano allergeni e informazioni ai consumatori sugli alimenti non preimballati (Reg. UE 1169/2011)
Registrazioni
- Schede di controllo delle temperature di conservazione
- Registrazioni dei CCP (cottura, abbattimento, bonifica del pesce crudo) secondo il manuale
- Controllo merci in ricevimento e non conformità
- Registro delle pulizie periodiche
- Rapporti degli interventi di disinfestazione e derattizzazione
- Esiti di analisi e tamponi previsti dal piano di campionamento
Fornitori, rintracciabilità, materiali
- Elenco dei fornitori e documenti di acquisto (art. 18 Reg. CE 178/2002)
- Procedura di ritiro e richiamo dei prodotti (art. 19 Reg. CE 178/2002)
- Dichiarazioni di conformità dei materiali e oggetti a contatto con alimenti (Reg. CE 1935/2004)
- Etichette o documentazione per i prodotti sfusi e per le preparazioni proprie
Personale e struttura
- Attestati di formazione in igiene alimentare degli addetti, secondo la disciplina regionale
- Planimetria dei locali con destinazione d’uso e layout delle attrezzature
- Analisi di potabilità dell’acqua se l’approvvigionamento è da pozzo o fonte privata
- Libretti e manutenzione delle attrezzature frigorifere e di cottura
Come la verifica l’ASL
Nei controlli ufficiali l’ASL confronta i documenti con la realtà: menù e attrezzature presenti, temperature effettive, registrazioni compilate nel giorno corretto, conoscenza delle procedure da parte del personale. Un documento formalmente completo ma non applicato vale come un documento mancante.
Sanzioni
L’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo è sanzionata con 1.000-6.000 euro e il mancato rispetto dei requisiti generali di igiene con 500-3.000 euro (art. 6 D.Lgs. 193/2007); la mancata rintracciabilità con 6.000-48.000 euro o il 3% del fatturato se superiore (D.Lgs. 190/2006, testo vigente).
Domande frequentiFAQ
Un bar che vende solo prodotti confezionati deve avere il manuale HACCP?
I documenti HACCP possono essere digitali?
Fonti normative
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