Controlli ufficiali sugli alimenti: Reg. UE 2017/625, D.Lgs. 27/2021 e 32/2021

Il quadro normativo e a chi si applica

Il Reg. (UE) 2017/625 ha abrogato dal 14 dicembre 2019 i regolamenti (CE) 854/2004 e 882/2004 e ha riunito in un unico testo le regole sui controlli lungo la filiera: alimenti, mangimi, salute e benessere animale, sanità delle piante. Si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, registrati o riconosciuti: ristoranti, bar, laboratori, negozi, mense, produttori primari, trasportatori e chi vende online. Il regolamento verifica il rispetto delle norme sostanziali, in primo luogo il Reg. CE 852/2004 sull’igiene e il Reg. CE 178/2002 su rintracciabilità e responsabilità.

In Italia due decreti del 2 febbraio 2021 lo attuano. Il D.Lgs. 27/2021 designa le autorità competenti, disciplina gli obblighi degli operatori, il campionamento, la controperizia, la controversia e i laboratori ufficiali. Il D.Lgs. 32/2021 stabilisce quando i controlli sono a carico dell’operatore e come si calcolano le tariffe. Per la panoramica dei regolamenti sull’igiene vedi il pacchetto igiene.

Chi esegue i controlli

L’art. 2 del D.Lgs. 27/2021 indica come autorità competenti «il Ministero della salute, le regioni, le Provincie autonome di Trento e Bolzano, le Aziende sanitarie locali», ciascuno per le proprie competenze, in materia di alimenti e sicurezza alimentare, compresi allergeni, indicazioni nutrizionali e materiali a contatto. Nella pratica il controllo in azienda lo fa l’ASL (servizio igiene degli alimenti e nutrizione o servizio veterinario), la Regione programma e verifica le ASL, il Ministero coordina con il piano di controllo nazionale pluriennale e controlla le importazioni ai posti di controllo frontalieri.

Per le pratiche commerciali leali, l’etichettatura senza impatto sulla sicurezza, il biologico e le DOP o IGP l’autorità competente è il Ministero dell’agricoltura (art. 2, comma 3), che opera tramite l’ICQRF. In materia di sicurezza alimentare intervengono anche i Carabinieri per la tutela della salute (NAS), con compiti di polizia giudiziaria.

Frequenza e preavviso (art. 9 Reg. 2017/625)

L’art. 9 chiede controlli «regolarmente» su tutti gli operatori, «in base al rischio e con frequenza adeguata». I criteri sono cinque: i rischi associati a prodotti, attività e luoghi; le informazioni su possibili inganni al consumatore; i precedenti dell’operatore negli esiti dei controlli; l’affidabilità e i risultati dei suoi autocontrolli, comprese eventuali certificazioni private; ogni informazione che indichi una possibile non conformità. Una gastronomia con preparazioni a rischio e rilievi precedenti viene quindi controllata più spesso di un negozio di alimenti confezionati.

Il paragrafo 4 stabilisce che i controlli sono eseguiti «senza preavviso», salvo quando il preavviso è «necessario e debitamente giustificato». Per i controlli richiesti dall’operatore l’autorità decide se avvisare, e un controllo con preavviso non esclude controlli a sorpresa.

Metodi del controllo e obblighi dell’operatore

L’art. 14 elenca i metodi e le tecniche, da usare «a seconda dei casi». È la checklist reale di un sopralluogo ASL:

1. esame dei controlli applicati dall’operatore e dei loro risultati (manuale HACCP, registrazioni);
2. ispezione di attrezzature, mezzi di trasporto, locali e adiacenze, materie prime e prodotti, prodotti di pulizia e manutenzione, tracciabilità, etichette e imballaggi;
3. controllo delle condizioni igieniche dei locali;
4. valutazione delle buone prassi igieniche e delle procedure basate sui principi HACCP;
5. esame di documenti e dati di tracciabilità, compresi i documenti di accompagnamento delle merci;
6. interviste con l’operatore e il personale;
7. verifica delle misure rilevate dall’operatore, come le temperature registrate;
8. campionamento, analisi, diagnosi e prove;
9. audit dell’operatore e ogni altra attività necessaria a rilevare non conformità.

L’art. 15 del regolamento e l’art. 6 del D.Lgs. 27/2021 obbligano l’operatore a garantire l’accesso a locali, sistemi informatici, merci e documenti, a collaborare e a consentire il prelievo gratuito delle matrici per i campioni. L’art. 6, comma 7, aggiunge l’obbligo di assicurare che il personale abbia «una formazione adeguata alle mansioni svolte», che l’ASL verifica chiedendo gli attestati della formazione HACCP.

Campioni: controperizia e controversia

Quando è «opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile» l’ASL preleva il campione in più aliquote, una delle quali resta all’operatore per l’esame di parte e una per l’eventuale controversia (art. 7, comma 1, D.Lgs. 27/2021). La rinuncia dell’operatore va annotata nel verbale di prelievo. Per le analisi microbiologiche sui criteri di sicurezza alimentare, dove la ripetizione non è riproducibile, il campione è prelevato in un’unica aliquota e il verbale ne indica i motivi (comma 2).

Le tariffe dell’ISS per la controversia sono nell’allegato 3, sezione 3, del D.Lgs. 32/2021 e vanno versate in anticipo (art. 11). La controperizia non sospende l’obbligo dell’autorità di intervenire subito per eliminare un rischio sanitario.

Esiti del controllo e misure (artt. 137-138)

In caso di sospetta non conformità l’ASL indaga e può intensificare i controlli o disporre il fermo ufficiale della merce (art. 137). Se la non conformità è accertata, l’art. 138 impone di stabilirne origine e responsabilità e di adottare misure tenendo conto della natura del problema e dei precedenti dell’operatore. Tra le misure: trattamenti sulle merci o correzione delle etichette, limitazione o divieto di immissione in commercio, aumento della frequenza dei controlli propri dell’operatore, richiamo, ritiro o distruzione, chiusura o cessazione di tutta o parte dell’attività, sospensione o ritiro della registrazione.

Le sanzioni pecuniarie dipendono dalla norma violata. Per l’igiene si applica l’art. 6 del D.Lgs. 193/2007: ad esempio da 500 a 3.000 euro per i requisiti generali dell’allegato II del Reg. 852/2004, da 1.000 a 6.000 euro per l’omessa predisposizione delle procedure HACCP, e altrettanto per la mancata eliminazione delle carenze entro il termine fissato dall’ASL (comma 7). Come leggere il verbale e rispondere è spiegato in cosa fare dopo un verbale ASL HACCP.

Quando il controllo si paga (D.Lgs. 32/2021)

Il controllo programmato in un ristorante o in un negozio non si paga. L’art. 79, paragrafo 2, lett. c), del Reg. 2017/625 impone invece tariffe per i controlli «originariamente non programmati» resi necessari da una non conformità, per valutarne la portata o verificare che sia stata sanata. L’art. 9 del D.Lgs. 32/2021 applica a questi controlli e a quelli richiesti dall’operatore la tariffa su base oraria, calcolata al minuto senza contare il viaggio (art. 10); se la verifica coincide con un controllo già programmato la tariffa non si applica. Per i controlli su richiesta svolti tra le 18 e le 6, nei festivi o con preavviso inferiore a 24 ore la tariffa oraria è maggiorata del 30 per cento (art. 8).

Esempio: una pizzeria riceve una prescrizione sulla catena del freddo e, scaduto il termine, l’ASL torna per verificare. Il secondo accesso è un controllo non programmato e viene fatturato a tariffa oraria; se il frigorifero non è stato sistemato scatta anche la sanzione da 1.000 a 6.000 euro dell’art. 6, comma 7, D.Lgs. 193/2007.

Come prepararsi: checklist operativa

• manuale di autocontrollo aderente a menù, attrezzature e layout reali;
• registrazioni compilate quando il controllo avviene, non a fine mese;
• documenti di fornitori e lotti, attestati formativi, piano di pulizia, contratto di disinfestazione;
• una persona incaricata di accompagnare l’ispettore, firmare il verbale e chiedere copia di ogni documento;
• in caso di campionamento, conservazione dell’aliquota alle condizioni indicate e calendario dei 15 e 30 giorni.

Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili con un audit HACCP che simula il controllo ufficiale e, se serve, con l’assistenza durante il controllo ispettivo.