Pacchetto igiene: i regolamenti europei sulla sicurezza alimentare

I regolamenti e cosa disciplinano

Essendo regolamenti, e non direttive, questi atti sono obbligatori in tutti i loro elementi e direttamente applicabili in ogni Stato membro, senza bisogno di una legge di recepimento. Le norme nazionali servono a designare le autorità competenti, fissare le sanzioni e disciplinare gli aspetti lasciati agli Stati, come la formazione degli addetti o la registrazione delle attività.

Completano il quadro il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici e il Reg. (UE) 1169/2011 sulle informazioni al consumatore, allergeni compresi. I principi generali del Reg. 178/2002 sono commentati nella pagina dedicata al Regolamento CE 178/2002.

Reg. 852/2004: igiene generale e autocontrollo

L’art. 1 enuncia il principio che regge l’intero pacchetto: «la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare». Prima del 2006 molte regole erano prescrizioni nazionali dettagliate, come l’autorizzazione sanitaria e il libretto di idoneità; oggi è l’operatore a garantire la sicurezza con un sistema proporzionato ai rischi, mentre l’autorità verifica.

Gli obblighi chiave sono tre. L’art. 4 impone di rispettare i requisiti generali di igiene: Allegato I per la produzione primaria, Allegato II per tutte le fasi successive (locali, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene del personale, formazione). L’art. 5 chiede di predisporre, attuare e mantenere «una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP», con documenti e registrazioni «adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa». L’art. 6 obbliga a notificare ogni stabilimento all’autorità ai fini della registrazione, che in Italia avviene con la SCIA sanitaria. Il commento completo è nella pagina sul Reg. CE 852/2004.

Il Reg. 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II il capitolo XI bis: gli operatori «devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino», con impegno della dirigenza, comunicazione aperta e risorse sufficienti. Come tradurlo in pratica è spiegato nella pagina sulla food safety culture.

Reg. 853/2004: alimenti di origine animale

Il Reg. 853/2004 stabilisce norme specifiche che «integrano quelle previste dal regolamento (CE) n. 852/2004» per i prodotti di origine animale, trasformati e non. Il cuore è l’art. 4: gli stabilimenti che trattano prodotti per cui l’Allegato III fissa requisiti possono operare solo dopo il riconoscimentodell’autorità competente, preceduto da un sopralluogo. I prodotti riportano il marchio di identificazione con il numero di riconoscimento.

Il punto che interessa molte piccole imprese è l’art. 1, paragrafo 5: «salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica al commercio al dettaglio». Si applica però quando il dettagliante fornisce alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo che si limiti a magazzinaggio o trasporto, nel qual caso valgono comunque i requisiti di temperatura, o che la fornitura sia un’attività marginale, localizzata e ristretta tra laboratori annessi al dettaglio, secondo la disciplina nazionale. Il paragrafo 3 esclude anche la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari al consumatore finale o ai laboratori annessi al dettaglio locale.

Reg. 2017/625 e D.Lgs. 27/2021: i controlli ufficiali

Il Reg. (UE) 2017/625 disciplina i controlli ufficiali e si applica dal 14 dicembre 2019. L’art. 9 chiede alle autorità di controllare «regolarmente» tutti gli operatori «in base al rischio e con frequenza adeguata», tenendo conto anche dei precedenti dell’operatore e dell’affidabilità dei suoi autocontrolli. L’art. 15 obbliga l’operatore a garantire accesso a locali, attrezzature, sistemi informatici e documenti e a collaborare con il personale ispettivo. L’art. 35 riconosce il diritto a una controperizia, a spese dell’operatore.

In Italia il D.Lgs. 27/2021 designa come autorità competenti Ministero della Salute, Regioni, Province autonome e ASL (art. 2) e regola campionamento e difesa tecnica. La controperizia documentale va chiesta all’autorità che ha campionato entro il termine perentorio di 15 giorni dalla comunicazione dell’esito sfavorevole (art. 7, comma 5). Se il disaccordo resta, entro 30 giorni si può attivare la procedura di controversia davanti all’Istituto superiore di sanità, a proprie spese (art. 8). Frequenze, verbali e diritti durante l’ispezione sono approfonditi nella pagina sui controlli ufficiali sugli alimenti.

Cosa si applica alla tua attività

Esempio: una gelateria artigianale che vende al banco e fornisce torte gelato a due ristoranti. Per la vendita diretta bastano registrazione, autocontrollo e requisiti dell’Allegato II. La fornitura ad altri stabilimenti di prodotti a base di latte richiede invece di verificare se rientra nell’eccezione per l’attività marginale, localizzata e ristretta prevista dalla disciplina nazionale e regionale, oppure se serve il riconoscimento ai sensi del Reg. 853/2004.

Sanzioni nazionali del D.Lgs. 193/2007

Le violazioni dei Reg. 852 e 853/2004 sono sanzionate dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007; quelle sulla rintracciabilità e sul ritiro dal D.Lgs. 190/2006. Gli importi seguenti sono quelli del testo vigente su Normattiva, «salvo che il fatto costituisca reato» dove previsto.

Il comma 7 spiega un passaggio che spesso sorprende: quando riscontra inadeguatezze, l’autorità fissa prima «un congruo termine» per eliminarle e sanziona il mancato adeguamento. Un manuale di autocontrollo esistente ma non applicato, invece, ricade nel comma 8. Per questo l’errore tipico in ispezione non è l’assenza del manuale, ma registrazioni di temperature, pulizie e formazione ferme da mesi.

Manuali di corretta prassi e flessibilità

Il Reg. 852/2004 considera i manuali di corretta prassi «uno strumento prezioso» per applicare le norme d’igiene e i principi HACCP, e consente procedure semplificate per le piccole imprese. La flessibilità riguarda la forma, non l’obiettivo: i pericoli vanno comunque controllati e le verifiche registrate. Il punto di partenza operativo è un manuale di autocontrollo costruito sulla propria attività; con la consulenza HACCP supportiamo la gestione documentale e formativa, da adattare al caso specifico.