Il Reg. CE 852/2004 non fissa un calendario unico: chiede che l’operatore applichi procedure basate sui principi HACCP, ne stabilisca le frequenze di monitoraggio e verifica, tenga registrazioni proporzionate alla propria dimensione e riesamini le procedure a ogni modifica (art. 5). Le uniche periodicità esterne ricorrenti sono quelle della formazione degli addetti, fissate dalle Regioni. Lo scadenziario serve a rendere visibili le frequenze scritte nel manuale e a dimostrare che vengono rispettate.
Attività ricorrenti
| Attività | Frequenza tipica | Note |
|---|---|---|
| Controllo temperature di frigoriferi, celle, banchi | Giornaliera (spesso a inizio e fine turno) | Frequenza e limiti fissati nel manuale; registrazione o termoregistratore |
| Controllo merci al ricevimento | A ogni consegna | Temperatura, integrità, etichette, scadenze; non conformità registrate |
| Cottura, abbattimento, mantenimento (CCP) | A ogni lotto o preparazione secondo il manuale | Limiti critici e azioni correttive registrati |
| Pulizie ordinarie | Dopo ogni uso o a fine turno | Secondo il piano di pulizia |
| Pulizie periodiche (cappe, celle, scaffali) | Settimanale o mensile secondo il piano | Registrazione delle pulizie programmate |
| Controllo infestanti | Secondo il contratto con l’impresa e il piano | Rapporti di intervento e planimetria delle postazioni |
| Taratura dei termometri e verifica delle sonde | Periodica secondo il manuale (spesso annuale) | Confronto con strumento di riferimento |
| Analisi microbiologiche di prodotti e superfici | Secondo il piano di campionamento | Criteri del Reg. CE 2073/2005 dove applicabili |
| Verifica del sistema (audit interno) | Almeno annuale e a ogni modifica | Art. 5 Reg. CE 852/2004: verifica dell’efficacia delle procedure |
| Revisione del manuale e del piano allergeni | A ogni cambio di menù, prodotti, processi, attrezzature o layout | Art. 5, par. 2, ultimo comma: le procedure si riesaminano a ogni modifica di prodotto o processo |
| Formazione degli addetti | Secondo la Regione | Durata e aggiornamento sono fissati dalla disciplina regionale |
| Verifica dei fornitori | Periodica, almeno annuale | Elenco fornitori qualificati e documenti di rintracciabilità |
Il manuale HACCP scade?
No. Non esiste una scadenza di legge del manuale di autocontrollo: va aggiornato quando cambiano prodotti, processi, attrezzature, locali o normativa, e verificato periodicamente. Un manuale datato con attrezzature e menù diversi da quelli reali è una delle contestazioni più frequenti nei controlli ufficiali.
Registrazioni: quanto conservarle
Il regolamento non indica un termine generale per le schede di autocontrollo. È buona prassi conservarle almeno per la durata di conservazione dei prodotti a cui si riferiscono e, comunque, per un periodo che consenta di ricostruire la storia dei lotti in caso di contestazione; il manuale deve indicare il periodo scelto.
Domande frequentiFAQ
Ogni quanto si rinnova l’attestato HACCP?
Le temperature vanno registrate ogni giorno?
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