Piano di pulizia e sanificazione nel sistema HACCP

Pulire, disinfettare, sanificare: le fasi

Nel linguaggio comune «sanificare» indica l’intero ciclo. Nel piano conviene distinguere le fasi, perché ognuna ha un obiettivo e un errore tipico. Saltarne una rende inutili le altre.

1. Rimozione dei residui grossolani a secco o con raschietto, e smontaggio delle parti amovibili.
2. Prelavaggio con acqua, per ammorbidire lo sporco.
3. Detersione con detergente alla diluizione e temperatura indicate: rimuove grassi e residui organici. Senza detersione la disinfezione non funziona.
4. Risciacquo, per eliminare detergente e sporco sciolto.
5. Disinfezione con un prodotto autorizzato, rispettando concentrazione e tempo di contatto riportati in etichetta.
6. Risciacquo finale quando previsto dalla scheda tecnica per le superfici a contatto con alimenti.
7. Asciugatura all’aria o con carta monouso, poi rimontaggio e protezione delle superfici pulite.

Esistono prodotti che detergono e disinfettano insieme: possono semplificare le pulizie quotidiane, ma su superfici molto sporche serve comunque una prima detersione. Il glossario sulle norme di sanificazione delle superfici chiarisce i termini.

Cosa deve contenere il piano

Il piano è uno dei prerequisiti del manuale di autocontrollo. Si scrive partendo dall’elenco reale di locali e attrezzature, non da un modello generico, e si organizza in schede da affiggere vicino al punto di lavoro.

Esempio di frequenze per una cucina di ristorante

Le frequenze le decide l’operatore in base al rischio. Un’impostazione comune, da adattare al caso specifico, è la seguente.

Prodotti: scelta, conservazione, sicurezza

I disinfettanti devono essere autorizzati come presidi medico-chirurgici o biocidi ai sensi del Reg. UE 528/2012 per l’uso previsto e, per le superfici a contatto con alimenti, idonei a quell’impiego secondo l’etichetta. I detergenti seguono il Reg. CE 648/2004. Per ogni prodotto vanno disponibili scheda tecnica e scheda di sicurezza, e le diluizioni vanno fatte con dosatori, non «a occhio».

Il capitolo I dell’Allegato II vieta di conservare i prodotti per la pulizia e la disinfezione nelle aree in cui si manipolano alimenti. Servono un armadio o un ripostiglio dedicato e flaconi etichettati se si travasa. Il loro uso è anche un rischio chimico per gli addetti, da considerare nel DVR, e un possibile pericolo chimico per gli alimenti se i residui restano sulle superfici.

Verificare che il piano funzioni

Il piano va verificato, non solo eseguito. Il controllo visivo dopo ogni pulizia è la prima verifica; quelli strumentali dicono se lo sporco invisibile è stato rimosso. I test ATP danno un risultato in pochi secondi e misurano residui organici, i tamponi microbiologici analizzati in laboratorio misurano la carica di microrganismi. La legge non fissa una frequenza: la stabilisce il manuale in base al rischio, ai risultati precedenti e alle verifiche previste dal Reg. CE 2073/2005 per chi vi è soggetto.

Esempio: un laboratorio di gastronomia che produce piatti pronti fa tamponi su affettatrice, taglieri e piani di lavoro a cadenza programmata. Se un risultato supera il limite interno, ripete la pulizia, rivede la procedura con l’addetto e ripete il tampone, registrando tutto come non conformità. Il legame con la contaminazione crociata è diretto: una superficie pulita male trasferisce microrganismi e allergeni da un alimento all’altro.

Errori frequenti in ispezione

• Disinfettante spruzzato su superfici non deterse o rimosso prima del tempo di contatto.
• Diluizioni senza dosatori e flaconi senza etichetta.
• Spugne e panni multiuso usati per giorni su tutte le superfici.
• Piano copiato da un modello, con attrezzature che non esistono e senza quelle reali.
• Registrazioni compilate tutte insieme a fine settimana, con la stessa penna e la stessa grafia.
• Prodotti di pulizia sullo scaffale degli alimenti o sotto il piano di preparazione.

Il D.Lgs. 193/2007, art. 6, punisce il mancato rispetto dei requisiti dell’Allegato II con sanzione da 500 a 3.000 euro (comma 5) e la mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte con sanzione da 1.000 a 6.000 euro (comma 8). Possiamo aiutarti a scrivere il piano sui tuoi locali, preparare le schede operative e formare il personale: vedi la nostra consulenza HACCP.