Controllo Infestanti nelle Attività Alimentari

Gli elementi di un piano di controllo infestanti

Il piano di pest control è uno dei prerequisiti del manuale di autocontrollo. Non si esaurisce nelle trappole: un piano completo descrive cosa si fa per impedire l’ingresso, come si sorveglia, con quale frequenza, chi interviene e come si registra. La responsabilità resta sempre dell’operatore alimentare, anche quando il servizio è affidato a una ditta.

Prevenzione: la parte più efficace

Il capitolo II dell’Allegato II chiede che le finestre apribili verso l’esterno dei locali di lavorazione abbiano barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Da qui parte la prevenzione, che però va estesa a tutto l’edificio.

• Reti alle finestre e alle aperture di aerazione, spazzole o paraspifferi sulle porte verso l’esterno.
• Chiusura dei varchi intorno a tubazioni, scarichi e canaline elettriche.
• Merce sollevata da terra e staccata dalle pareti, rotazione delle scorte, imballi integri controllati al ricevimento.
• Pulizia delle zone in cui si accumulano residui: sotto le attrezzature, dietro i frigoriferi, nei depositi di farine.
• Rifiuti in contenitori chiusi, svuotati con regolarità, area esterna dei cassonetti tenuta pulita.

Il collegamento con la pulizia è diretto: un piano di pest control non funziona se il piano di pulizia e sanificazione lascia residui di cibo nelle zone nascoste.

Monitoraggio: postazioni, planimetria, frequenze

Le postazioni vanno numerate e riportate su una planimetria che corrisponde a quanto si trova sul posto. Nelle aree dove si lavorano o conservano alimenti si usano di norma dispositivi non tossici, come trappole a cattura o collanti; le esche rodenticide si collocano in stazioni chiuse e fissate, lontano dagli alimenti, di solito sul perimetro esterno. Per gli insetti volanti si usano lampade a cattura, posizionate in modo da non attirare insetti dall’esterno e non sopra i piani di lavoro.

La legge non fissa una frequenza dei controlli: la stabilisce il manuale in base al rischio, e va intensificata dopo un riscontro positivo fino a quando l’attività rientra. Un panificio con depositi di farine, per esempio, ha un rischio di insetti delle derrate maggiore di un bar che vende solo prodotti confezionati.

Ditta esterna o gestione interna

Affidare il servizio a una ditta specializzata è una scelta frequente, ma non è un obbligo di legge: il regolamento chiede procedure efficaci e documentate. Se ci si affida a una ditta, in azienda devono esserci contratto, planimetria aggiornata, rapporti di ogni intervento con esiti e prescrizioni, e schede dei prodotti usati. I rapporti vanno letti: le prescrizioni della ditta, come chiudere un varco, diventano azioni a carico dell’operatore.

Chi gestisce internamente il monitoraggio registra ogni controllo e si rivolge a operatori professionali per gli interventi con biocidi, che devono essere autorizzati ai sensi del Reg. UE 528/2012 e usati secondo l’etichetta. Il maneggio dei prodotti da parte del personale va considerato anche nella valutazione del pericolo chimico.

Cosa registrare e come

1. Data del controllo e nome di chi lo ha effettuato.
2. Postazione per postazione: nessuna attività, consumo dell’esca, catture, tracce come escrementi o rosicchiature.
3. Postazioni danneggiate, spostate o mancanti, e loro ripristino.
4. Azione correttiva: pulizia straordinaria, chiusura di varchi, intervento della ditta, verifica dei prodotti esposti.
5. Verifica di efficacia al controllo successivo.

Il modello di registro infestanti si compila online e si scarica in PDF, già impostato su queste voci.

Se trovi un’infestazione

Gli alimenti potenzialmente contaminati vanno isolati, identificati e valutati: quelli non sicuri non possono essere immessi sul mercato (art. 14 Reg. CE 178/2002). Si pulisce e disinfetta l’area, si chiama la ditta per un intervento straordinario, si cerca il punto di ingresso e si registra tutto come non conformità, con causa e misura preventiva.

Esempio: in una pizzeria il controllo mensile trova rosicchiature su un sacco di farina nel deposito. La sequenza corretta è eliminare il sacco e verificare quelli vicini, pulire il deposito, sigillare il varco trovato dietro lo scaffale, chiedere alla ditta un intervento, passare a controlli settimanali e registrare ogni passaggio.

Cosa guarda l’ispettore e le sanzioni

L’ispettore confronta la planimetria con le postazioni reali, apre qualche trappola, legge il registro e i rapporti della ditta e cerca tracce dove si nascondono: dietro le attrezzature, nei depositi, vicino agli scarichi. L’errore tipico è un registro con «nessuna attività» sempre spuntato mentre sul posto ci sono escrementi visibili: è il segno che i controlli non si fanno davvero.

Il D.Lgs. 193/2007, art. 6, punisce il mancato rispetto dei requisiti dell’Allegato II con sanzione da 500 a 3.000 euro (comma 5) e la mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte con sanzione da 1.000 a 6.000 euro (comma 8). In caso di rischio per la salute l’autorità può inoltre disporre misure come la sospensione dell’attività ai sensi dell’art. 138 del Reg. UE 2017/625. Con la nostra consulenza HACCP imposti il piano, verifichi i contratti con la ditta e prepari registri coerenti con i locali.