HACCP per Panifici e Forni

Gli adempimenti propri del panificio

Il panificio ha una disciplina in più rispetto alle altre imprese alimentari. L’art. 4 del D.L. 223/2006 prevede che apertura, trasferimento e trasformazione di un panificio siano dichiarati al Comune con il nominativo del responsabile dell’attività produttiva, che assicura materie prime conformi, rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e qualità del prodotto finito. Non è una figura di facciata: in un controllo è la persona a cui si chiede conto del manuale.

A questo si aggiunge la notifica sanitaria ai fini della registrazione, presentata al SUAP e trasmessa all’ASL, come spiegato nella pagina sulla SCIA sanitaria. Il D.M. 1 ottobre 2018 n. 131 riserva infine la denominazione «panificio» all’impresa che svolge l’intero ciclo, dalle materie prime alla cottura, e definisce «pane fresco» quello prodotto con un processo continuo, senza congelamento né conservanti, entro 72 ore dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita. Il pane che subisce un ulteriore metodo di conservazione va presentato al cliente in modo da non confonderlo con il fresco.

Pericoli e controlli fase per fase

Nel pane comune la cottura elimina gran parte dei pericoli microbiologici, per cui l’analisi dei pericoli si sposta su materie prime, ambiente e prodotti farciti. La tabella riassume lo schema da cui partiamo, da adattare a ricette, forno e locali reali.

Acrilammide: un obbligo che molti forni ignorano

Il Reg. UE 2017/2158 chiede a chi produce pane e prodotti da forno di applicare misure di attenuazione dell’acrilammide; per gli operatori della vendita al dettaglio sono previste misure semplificate. Per il pane le misure indicate sono prolungare la fermentazione, ottimizzare l’umidità dell’impasto, abbassare la temperatura del forno allungando la cottura e cuocere fino a un colore più chiaro evitando la tostatura intensa della crosta. Nel manuale va scritto quali misure si adottano e come si verificano: spesso basta una scheda con il colore di riferimento accanto al forno.

Infestanti e corpi estranei

Il deposito farine è il punto in cui le ispezioni trovano più problemi: polvere accumulata sotto le scaffalature, sacchi aperti, trappole non numerate. Il monitoraggio va pianificato con una planimetria delle postazioni e verbali di intervento, secondo quanto descritto nella pagina sul controllo degli infestanti. Per i corpi estranei il manuale individua le fonti reali del laboratorio, dal legno delle pale ai cartellini dei sacchi, invece di elencare pericoli generici.

Allergeni al banco: glutine, sesamo e gli altri

In un panificio quasi tutto contiene glutine, ma il rischio vero per il cliente è negli allergeni meno attesi: sesamo e semi sui pani speciali, latte e burro nel pan brioche, frutta a guscio nei pani alle noci, soia in alcuni preparati, senape o lupino in miscele di farine. Il Reg. UE 1169/2011 obbliga a fornire l’informazione sui 14 allergeni anche per i prodotti sfusi. L’art. 19, comma 3, del D.Lgs. 231/2017 consente a panetterie e pasticcerie di riportare gli ingredienti su un unico cartello o in un registro tenuto vicino al banco, purché l’informazione sugli allergeni sia riconducibile a ogni singolo prodotto.

Chi vuole vendere pane «senza glutine» deve valutare con onestà se la polvere di farina del laboratorio lo consente: in un locale dove si setaccia farina di frumento ogni mattina la separazione di spazi e tempi è difficile da dimostrare. Approfondimenti nella pagina sulla gestione degli allergeni.

Cosa rileva più spesso l’ASL in un panificio

• Tracce di infestazione nel deposito o sacchi di farina appoggiati a pavimento.
• Polvere di farina incrostata su cappe, quadri elettrici e parti alte delle macchine.
• Cartello o registro allergeni assente, incompleto o non aggiornato ai pani della settimana.
• Manuale che non descrive i prodotti farciti venduti al banco e le relative temperature.
• Responsabile dell’attività produttiva indicato nella SCIA che non conosce le procedure.

Le carenze sui requisiti di igiene dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 sono punite dall’art. 6, comma 5, del D.Lgs. 193/2007 con la sanzione da 500 a 3.000 euro; se l’ASL prescrive un adeguamento e non viene eseguito nel termine, il comma 7 prevede da 1.000 a 6.000 euro.

Esempio: un panificio con 4 addetti, forno a platea e rivendita annessa produce anche focacce farcite. Il manuale dovrà trattare due linee distinte, il pane cotto e venduto in giornata e i prodotti farciti da tenere in banco refrigerato, con registri diversi per le due linee.

Sicurezza del personale nel forno

Le polveri di farina sono un agente sensibilizzante per le vie respiratorie e vanno considerate nella valutazione del rischio chimico; contano anche ustioni, impastatrici e spezzatrici, sacchi da movimentare e il lavoro notturno, che il D.Lgs. 66/2003 sottopone a controlli sanitari. Con dipendenti servono il DVR e i corsi previsti dall’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025.

Come ti aiutiamo

1. Sopralluogo in laboratorio, deposito e punto vendita, con verifica di SCIA e notifica già presentate.
2. Diagrammi di flusso per pane, prodotti da forno e farciti, con l’analisi dei pericoli della tabella adattata.
3. Manuale di autocontrollo con schede di registrazione essenziali e misure per l’acrilammide.
4. Matrice allergeni e cartello o registro per il banco, aggiornabili quando cambiano i pani.
5. Formazione del personale secondo la normativa della tua Regione e verifiche periodiche.

Il manuale deve essere adattato al caso specifico: non esiste un modello valido per ogni forno. Per il servizio completo vedi la consulenza HACCP.