Pericolo chimico negli alimenti

Che cos’è il pericolo chimico

Rispetto ai microrganismi, le sostanze chimiche raramente provocano un malessere immediato: il danno dipende spesso dall’esposizione ripetuta nel tempo. Per questo i limiti di legge sono fissati come tenori massimi e l’operatore deve conoscere quali sostanze possono essere presenti nei propri prodotti, anche quando non si vedono e non alterano il sapore.

Per l’analisi dei pericoli conviene raggrupparle per origine. Ci sono le sostanze già presenti nelle materie prime, come micotossine nei cereali e nella frutta secca, metalli nel pesce o residui di fitosanitari negli ortaggi. Ci sono quelle che si formano durante la lavorazione o la conservazione: acrilammide nelle cotture ad alta temperatura, istamina nel pesce conservato male, prodotti di degradazione negli oli di frittura. Poi le sostanze che migrano dai materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) e quelle introdotte per errore, come detergenti, disinfettanti, lubrificanti o additivi oltre le dosi consentite.

Anche gli allergeni sono un pericolo chimico, ma per la loro gestione specifica rimandiamo alle pagine sugli allergeni nel piano HACCP e sulla contaminazione crociata.

Fonti, riferimenti normativi e controlli

Limiti di legge verificabili

I tenori massimi dei contaminanti sono raccolti nel Reg. (UE) 2023/915, che ha sostituito il precedente Reg. (CE) 1881/2006. Alcuni valori, utili per capire l’ordine di grandezza dei controlli richiesti ai fornitori:

Attenzione alla natura diversa dei limiti. I tenori massimi del Reg. 2023/915 e i criteri per l’istamina sono soglie di accettabilità del prodotto. I livelli di riferimento dell’acrilammide non lo sono: se superati, l’operatore deve rivedere le misure di attenuazione e correggere il processo, come prevede l’art. 2 del Reg. 2017/2158.

Esempi per tipo di attività

• Ristorante e pizzeria: frittura di patatine e cotture al forno ad alta temperatura (acrilammide), pesce azzurro e tonno (istamina), detergenti usati vicino ai piani di lavoro.
• Bar: caffè, toast e panini tostati, detergenti per la macchina del caffè che vanno risciacquati secondo istruzioni.
• Panificio e pasticceria: farine e frutta secca come veicoli di micotossine, cottura del pane e dei biscotti, stampi e carte da forno da usare entro le temperature indicate.
• Pescheria e gastronomia: istamina nel pesce azzurro, mercurio nelle specie predatrici, vaschette e film per l’esposizione al banco.
• Asporto e delivery: contenitori in plastica o carta per alimenti caldi, grassi o acidi, da scegliere in base alla dichiarazione di conformità.

Prevenzione: cosa prevedere nel manuale

1. Analisi per fase: per ogni fase del diagramma di flusso, quali sostanze possono essere presenti, formarsi o essere introdotte.
2. Fornitori: elenco dei fornitori qualificati, specifiche richieste per le materie prime a rischio e documenti da conservare.
3. Ricevimento e conservazione: temperatura del pesce a rischio istamina, integrità delle confezioni, conservazione all’asciutto di cereali e frutta secca.
4. Cottura e frittura: per chi vende al dettaglio, il Reg. 2017/2158 indica tra le misure friggere sotto i 175 °C, usare oli adatti, schiumare spesso l’olio ed esporre in cucina una guida colori per la doratura delle patatine.
5. MOCA: elenco dei materiali usati, dichiarazioni di conformità e condizioni d’uso (temperatura, tipo di alimento, tempo di contatto).
6. Pulizia: prodotti adatti all’industria alimentare, concentrazioni e risciacqui indicati nel piano di pulizia, detergenti stoccati lontano dagli alimenti e mai travasati in bottiglie anonime.

Monitoraggio e registrazioni

Per il pericolo chimico il monitoraggio è in larga parte documentale: si verifica che fornitori e materiali siano quelli previsti e che le istruzioni vengano seguite. Una checklist minima:

• schede tecniche e certificati dei fornitori per le materie prime a rischio, aggiornati;
• dichiarazioni di conformità dei MOCA, comprese vaschette e contenitori per l’asporto;
• temperature al ricevimento del pesce delle specie a rischio istamina;
• registro di controllo e cambio dell’olio di frittura, se previsto dal manuale;
• misure di attenuazione dell’acrilammide applicate, con la guida colori esposta;
• schede di sicurezza dei detergenti e istruzioni di diluizione.

Esempio: un ristorante con due friggitrici

Esempio: un ristorante frigge patatine surgelate e pesce. Il manuale prevede di seguire le istruzioni di cottura indicate sulla confezione delle patatine, di impostare le friggitrici sotto i 175 °C, di schiumare l’olio più volte durante il servizio e di sostituirlo quando il test rapido dei composti polari raggiunge la soglia stabilita nel manuale o quando colore e odore cambiano. Ogni sostituzione si annota nel registro con data e firma; accanto alla friggitrice è appesa la guida colori.

Errori frequenti

• Detergenti travasati in bottiglie per bevande o conservati sugli scaffali delle derrate.
• Contenitori in plastica non destinati ad alimenti, o usati oltre le temperature indicate dal fornitore.
• Alimenti acidi conservati in recipienti metallici non idonei o in teglie di alluminio per giorni.
• Olio di frittura usato finché scurisce, senza un criterio di sostituzione scritto.
• Pesce azzurro lasciato a temperatura ambiente durante la pulizia, con rischio di formazione di istamina che la cottura non elimina.

Per verificare quali pericoli chimici riguardano davvero la tua attività e come documentarli, puoi partire dal manuale di autocontrollo HACCP o chiedere una consulenza HACCP sul tuo caso specifico.