Fornitore Qualificato

Riferimento normativo

Il quadro normativo di riferimento per la qualifica dei fornitori in ambito alimentare comprende:

• Reg. CE 852/2004sull'igiene dei prodotti alimentari: impone agli OSA di implementare e mantenere procedure basate sui principi HACCP, che includono il controllo dei punti critici della filiera, tra cui gli approvvigionamenti.
• Reg. CE 178/2002(General Food Law): l'art. 18 sancisce l'obbligo di rintracciabilità per tutte le imprese alimentari, imponendo di conoscere i propri fornitori diretti (un gradino a monte) e i propri clienti (un gradino a valle).
• Reg. CE 853/2004: norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, con requisiti aggiuntivi per i fornitori di talune materie prime.
• Standard privati (BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 22000:2018): introducono requisiti strutturati per la gestione e la valutazione dei fornitori, spesso più stringenti di quelli cogenti.

Criteri di qualifica e processo di approvazione

Il processo di qualifica di un fornitore prevede tipicamente le seguenti fasi:

• Raccolta documentale: certificazioni di qualità (BRC, IFS, ISO 22000), certificati di analisi, schede tecniche di prodotto, schede di sicurezza per sostanze chimiche, dichiarazioni di conformità dei materiali a contatto, documentazione HACCP del fornitore.
• Definizione delle specifiche d'acquisto: redazione di capitolati tecnici che stabiliscono i requisiti qualitativi, microbiologici, chimici e organolettici delle materie prime o degli ingredienti approvvigionati.
• Valutazione iniziale: questionario di autovalutazione inviato al fornitore, oppure audit di prima parte (visita dello stabilimento) o di terza parte (certificazione accreditata).
• Approvazione formale: inserimento del fornitore nell'elenco dei fornitori qualificati (approved supplier list), con indicazione della tipologia di materie prime, della categoria di rischio e della frequenza di rivalutazione.
• Monitoraggio continuo: verifica periodica attraverso analisi dei prodotti in ingresso, revisione dei certificati di analisi, rinnovo delle certificazioni, gestione delle non conformità sui lotti ricevuti.

Rintracciabilità e registro dei fornitori

L'art. 18 del Reg. CE 178/2002 impone a tutte le imprese alimentari di essere in grado di identificare qualsiasi persona che abbia fornito loro un alimento, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi altra sostanza destinata a essere incorporata in un alimento. In pratica, l'OSA deve mantenere un registro aggiornato dei fornitori che includa:

• ragione sociale, indirizzo e contatti del fornitore;
• codice fornitore e categoria merceologica delle forniture;
• data di prima qualifica e data dell'ultima valutazione;
• esito delle valutazioni e delle eventuali non conformità rilevate;
• riferimenti ai documenti ricevuti (certificazioni, certificati di analisi, DDT).

Chi è interessato

L'obbligo di gestire i fornitori qualificati riguarda tutti gli OSA che acquistano materie prime, ingredienti, additivi, aromi, materiali a contatto con gli alimenti o qualsiasi altra sostanza destinata a essere incorporata nel prodotto finito. Sono quindi interessati: industrie alimentari, laboratori artigianali, ristoranti e mense con produzione significativa, grossisti e distributori, supermercati con reparto di produzione interna.

Gestione delle non conformità sui fornitori

Quando un lotto di materia prima non rispetta le specifiche d'acquisto o i limiti di legge, l'OSA deve attivare una procedura di gestione delle non conformità che preveda:

• blocco e segregazione del lotto non conforme;
• notifica al fornitore con richiesta di analisi causa radice e azione correttiva;
• valutazione dell'impatto sulla sicurezza alimentare dei prodotti già lavorati;
• eventuale revisione del punteggio di qualifica del fornitore o sua sospensione temporanea.