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Di cosa parla questa guida
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e l'approccio preventivo obbligatorio per le imprese alimentari ai sensi del Reg. CE 852/2004. La presente guida offre un modello operativo per la ristorazione: identificazione dei pericoli, definizione dei PRP (Pre-Requisiti) e dei CCP (Punti Critici di Controllo), monitoraggio temperature, gestione allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011, sanificazione, rintracciabilita ex Reg. CE 178/2002. Documento orientativo per micro e piccole imprese di ristorazione; non sostituisce il manuale specifico redatto per la propria attivita ne le procedure ASL territoriali.
Cosa contiene la guida
- Quadro normativo dell'igiene alimentare
- I 7 principi HACCP
- PRP - Programmi di Prerequisiti
- Analisi pericoli e diagramma di flusso
- CCP - Punti Critici di Controllo
- Monitoraggio temperature
- Gestione allergeni
- Sanificazione e pest control
- Rintracciabilita e ritiro prodotto
- Formazione e moduli di registrazione
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Fonti normative
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 178/2002 - Principi e rintracciabilita
- Reg. CE 853/2004 - Alimenti origine animale
- Reg. UE 1169/2011 - Informazione consumatore
- Reg. UE 625/2017 - Controlli ufficiali
- D.Lgs. 193/2007 - Sanzioni igiene alimentare
- Comunicazione Commissione UE 2016/C 278/01 - HACCP semplificato
- Linee guida Conferenza Stato-Regioni 16/01/2013 - HACCP
- D.Lgs. 81/08 (rischio biologico, chimico, MMC in cucina)
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