Corpi estranei negli alimenti: il pericolo fisico

Che cos’è il pericolo fisico

Nell’analisi HACCP il pericolo fisico comprende qualsiasi materiale estraneo all’alimento che può causare un danno a chi lo consuma: tagli alla bocca o alle vie digestive, rottura di denti, soffocamento. I più gravi sono i frammenti duri e taglienti come vetro, metallo e plastica rigida; seguono quelli duri ma non taglienti (pietre, noccioli, frammenti d’osso) e quelli che non feriscono ma rendono l’alimento inaccettabile, come capelli, insetti o fili.

La distinzione è utile ma non cambia l’esito giuridico in modo netto. L’art. 14 del Reg. CE 178/2002 considera a rischio l’alimento dannoso per la salute oppure inadatto al consumo umano, e vieta di immetterlo sul mercato. Anche un corpo estraneo che non ferisce può quindi rendere il prodotto non vendibile, oltre a segnalare una carenza di igiene o di manutenzione.

La normativa europea non fissa dimensioni minime oltre le quali un frammento diventa pericoloso, né un elenco di controlli obbligatori come il metal detector. È l’analisi dei pericoli del manuale di autocontrollo a stabilire quali corpi estranei sono plausibili e con quali misure tenerli sotto controllo.

Cosa chiede il Reg. CE 852/2004

Pur senza parlare di metal detector o di procedure vetro, l’Allegato II del Reg. CE 852/2004 contiene requisiti che riguardano direttamente i corpi estranei. Il capitolo II chiede che soffitti e attrezzature sopraelevate siano costruiti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, ridurre la condensa e la caduta di particelle, e che le finestre apribili verso l’esterno siano dotate di reti contro gli insetti. Sono le basi strutturali della prevenzione.

Il capitolo IX, punto 1, vieta di accettare materie prime contaminate da sostanze estranee in misura tale che il prodotto finale resti inadatto al consumo anche dopo la normale cernita. In pratica il controllo al ricevimento non è facoltativo: legumi con pietre, frutta secca con gusci o filetti con lische in eccesso vanno respinti o sottoposti a una cernita prevista nel manuale. Lo stesso capitolo chiede di proteggere gli alimenti da ogni contaminazione in tutte le fasi successive, dal magazzino al servizio, e il capitolo XII impone di formare il personale sulle regole che lo riguardano, comprese quelle su gioielli, abbigliamento e oggetti personali.

Fonti e misure preventive

Esempi per tipo di attività

• Ristorante e bar: il vetro è il pericolo dominante (bicchieri, bottiglie, caraffe che si rompono vicino al banco o al lavello) insieme ai frammenti di stoviglie scheggiate.
• Pizzeria e panificio: parti di impastatrici e spezzatrici, maglie di setacci, schegge di palette in legno, frammenti delle spazzole del forno.
• Macelleria e pescheria: frammenti d’osso, lische, schegge di lame e di seghe a nastro.
• Pasticceria e gelateria: gusci di frutta secca, pezzi di spatole in plastica, frammenti di vasetti e coperchi.
• Laboratorio di produzione: corpi metallici provenienti da linee e macchine, frammenti di nastri trasportatori, residui di imballaggi delle materie prime.

Le misure di controllo nel manuale HACCP

Nella maggior parte delle attività artigianali e di somministrazione il pericolo fisico si gestisce con programmi di prerequisiti ben applicati. Nelle produzioni con linee automatiche può diventare un punto critico di controllo, tipicamente alla fase di rilevazione finale.

Politica del vetro e della plastica dura

Consiste nell’elenco degli oggetti in vetro e plastica rigida presenti nelle aree di lavoro, nella sostituzione dove possibile con materiali infrangibili e in un controllo periodico del loro stato. La parte più importante è la procedura in caso di rottura: fermare la lavorazione, isolare l’area, eliminare gli alimenti esposti, pulire con attrezzi dedicati, ispezionare prima di riprendere e registrare l’evento.

Manutenzione e attrezzature

La manutenzione preventiva riduce le rotture; il controllo visivo delle macchine all’inizio e alla fine del turno permette di accorgersi se manca un pezzo. Dopo ogni intervento tecnico si contano gli attrezzi e si verifica che non siano rimasti viti, rondelle o fascette nell’area alimenti.

Sistemi di rilevazione

Setacci e magneti trattengono corpi estranei in farine, zuccheri e polveri; metal detector e apparecchi a raggi X controllano il prodotto confezionato. Se adottati, vanno verificati con campioni test di riferimento a inizio turno, a intervalli definiti e dopo ogni fermo, registrando l’esito e le azioni sul prodotto lavorato dall’ultimo controllo positivo.

Monitoraggio e registrazioni

• registro degli oggetti in vetro e plastica dura, con data dell’ultimo controllo;
• schede di controllo delle attrezzature a inizio e fine lavorazione;
• registro delle rotture e delle pulizie straordinarie eseguite;
• verifiche di setacci, magneti e metal detector, dove presenti;
• registro dei reclami dei clienti e delle non conformità, con l’analisi delle cause.

Il registro dei reclami è spesso sottovalutato: letto ogni qualche mese, mostra se uno stesso tipo di corpo estraneo si ripete e indica dove intervenire.

Come gestire un ritrovamento o un reclamo

1. Conservare il corpo estraneo e, se possibile, l’alimento: fotografarli e annotare data, ora e prodotto.
2. Identificare il materiale e confrontarlo con quelli presenti nei locali (attrezzature, imballaggi, oggetti del personale).
3. Risalire al lotto e alla fase di provenienza grazie alla rintracciabilità.
4. Valutare se altri prodotti dello stesso lotto o della stessa lavorazione possono essere coinvolti.
5. Decidere sul prodotto: blocco, eliminazione o, se è già uscito, ritiro e richiamo con informazione all’autorità competente come previsto dall’art. 19 del Reg. CE 178/2002.
6. Correggere la causa (riparazione, sostituzione, formazione) e registrare l’azione correttiva.

Esempio: un panificio che trova un dado nell’impasto

Esempio: durante la spezzatura un operatore trova un dado metallico nell’impasto. La lavorazione si ferma, il dado viene confrontato con le macchine e risulta mancare dal carter dell’impastatrice. Tutto l’impasto di quella lavorazione viene eliminato; i prodotti già sfornati dalla stessa impastatrice dall’ultimo controllo positivo vengono bloccati e ispezionati. Si ripara la macchina, si aggiunge il punto alla scheda di controllo di inizio turno e si registra la non conformità.

Errori frequenti

• Procedura vetro scritta ma sconosciuta al personale, che raccoglie i cocci e continua a lavorare.
• Lampade e insettocutori sopra i banchi di lavoro senza protezione contro la caduta dei frammenti.
• Metal detector presente ma mai verificato con campioni test, o verificato senza registrazione.
• Reclami gestiti al telefono senza conservare il corpo estraneo né annotare il lotto.

Se vuoi impostare queste procedure in modo proporzionato alla tua attività, la consulenza HACCP ti aiuta a definire controlli e registrazioni adatti al caso specifico.