La contaminazione crociata si verifica quando microrganismi, allergeni o sostanze chimiche passano da una superficie, alimento o persona a un altro. Si previene separando flussi, attrezzature, tempi e personale, e formalizzando procedure di sanificazione.
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Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Cosa è il rischio
Trasferimento involontario di pericoli biologici, chimici o allergenici tra alimenti, superfici e operatori.
Dove si presenta
Cucine, laboratori, banchi vendita, magazzini, mense, gastronomie, GDO.
Come si valuta
Analisi flussi (marcia avanti), separazione crudo/cotto, attrezzature dedicate, valutazione operatori e turnazione.
Misure tipiche
Codice colore per taglieri/coltelli, abbigliamento dedicato, lavaggio mani, sanificazione tra lavorazioni, separazione tempi/spazi.
Documenti
Procedura GMP, piano sanificazione, registro controlli, scheda allergeni, formazione personale.
Formazione
Formazione HACCP per addetti con focus su buone prassi igieniche e procedure operative.
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Domande frequentiFAQ
Bastano i codici colore per evitare contaminazione?
La contaminazione crociata vale anche per gli allergeni?
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004 — Allegato II (GMP)
- Reg. UE 1169/2011 — allergeni
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