Allergeni alimentari: obblighi per ristoranti, bar e negozi

I 14 allergeni da dichiarare

1. Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
3. Uova e prodotti a base di uova
4. Pesce e prodotti a base di pesce
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
6. Soia e prodotti a base di soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia) e prodotti derivati
9. Sedano e prodotti a base di sedano
10. Senape e prodotti a base di senape
11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro (espressi come SO₂)
13. Lupini e prodotti a base di lupini
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

L'elenco è quello dell'allegato II del Reg. UE 1169/2011, con le esclusioni ivi previste (ad esempio alcuni sciroppi di glucosio a base di grano). L'obbligo riguarda anche i coadiuvanti tecnologici e gli ingredienti derivati: il siero di latte in un impasto o la lecitina di soia in una glassa contano come latte e soia.

Prodotti preimballati: l'etichetta

Nei prodotti preimballati gli allergeni vanno indicati nell'elenco degli ingredienti con un carattere che li distingua dagli altri (grassetto, maiuscolo, colore), richiamando il nome della sostanza (art. 21). Se manca l'elenco ingredienti, si usa la dicitura «contiene» seguita dall'allergene. Lo stesso vale per i prodotti che un laboratorio artigianale confeziona e vende: torte, biscotti, pasta fresca in vaschetta.

Alimenti sfusi e somministrati: come informare

Per gli alimenti non preimballati (banco gastronomia, panetteria, gelateria) e per i piatti serviti da ristoranti, bar, mense e catering l'informazione sugli allergeni è comunque obbligatoria (art. 44 Reg. UE 1169/2011). Le modalità ammesse in Italia, secondo le indicazioni del Ministero della Salute e il D.Lgs. 231/2017, sono:

• indicazione sul menu, sulla lavagna o su un cartello vicino al prodotto;
• un registro o una scheda per piatto, tenuta a disposizione del cliente;
• informazione a voce da parte del personale, purché un avviso inviti il cliente a chiedere e le informazioni siano riportate in una documentazione scritta, aggiornata e consultabile anche dall'autorità di controllo.

In ogni caso la documentazione deve corrispondere alle ricette effettivamente preparate quel giorno: se cambi fornitore di un semilavorato o una ricetta, aggiorna subito la scheda.

Contaminazioni crociate e Reg. UE 2021/382

Il Reg. UE 2021/382ha aggiunto agli obblighi di igiene del Reg. CE 852/2004 un requisito esplicito: attrezzature, contenitori e mezzi di trasporto usati per alimenti contenenti allergeni non devono essere usati per alimenti che non li contengono, a meno che non siano stati puliti e controllati almeno per l'assenza di residui visibili. Nella pratica:

• separare zone, utensili e taglieri per le preparazioni «senza» (ad esempio senza glutine);
• programmare le lavorazioni partendo da quelle prive dell'allergene;
• non usare la stessa friggitrice per prodotti impanati e piatti dichiarati senza glutine;
• conservare gli ingredienti allergenici in contenitori chiusi ed etichettati;
• formare il personale su pulizia, lavaggio delle mani e cambio guanti.

Lo stesso regolamento ha introdotto l'obbligo di una cultura della sicurezza alimentare: impegno della direzione, ruoli chiari, formazione e verifica dei comportamenti.

Allergeni nel piano HACCP

Gli allergeni sono un pericolo chimico da trattare nell'analisi dei pericoli del manuale di autocontrollo. Il piano dovrebbe contenere almeno: la matrice ricette per allergeni, le schede tecniche dei semilavorati, la procedura di ricevimento (verifica delle etichette dei fornitori), le misure contro le contaminazioni, la procedura per le richieste dei clienti, la formazione del personale e le registrazioni delle verifiche.

Quando un cliente dichiara un'allergia

1. Chi prende l'ordine annota l'allergene e lo comunica in cucina in modo tracciabile (comanda, codice).
2. In cucina si verifica la ricetta sulla scheda, non a memoria, inclusi salse, guarnizioni e fritture.
3. Se non si può escludere la presenza o la contaminazione, lo si dice al cliente: è meglio rinunciare al piatto che rischiare.
4. Il piatto viene preparato con utensili puliti e servito separatamente, possibilmente da chi ha raccolto l'ordine.

Errori frequenti

• Tabella allergeni scaricata da internet e non corrispondente alle ricette reali.
• Dicitura generica «i nostri piatti possono contenere allergeni» al posto dell'indicazione per piatto.
• Semilavorati acquistati (basi, salse, gelati) senza scheda tecnica conservata.
• Personale che non sa dove si trova la documentazione o non la consulta.
• Menu del giorno o piatti fuori carta privi di informazioni sugli allergeni.

Controlli e sanzioni

Le informazioni sugli allergeni vengono verificate durante i controlli ufficiali dell'ASL e, per l'etichettatura, dall'ICQRF e dai NAS. Le violazioni del Reg. UE 1169/2011 sono punite con le sanzioni amministrative del D.Lgs. 231/2017: per l'omessa indicazione delle sostanze allergeniche l'importo arriva a 40.000 euro, e il decreto prevede sanzioni specifiche anche per gli alimenti non preimballati. Se un cliente subisce una reazione a causa di un'informazione errata, si aggiungono la responsabilità civile e, nei casi gravi, quella penale per lesioni colpose.