La valutazione del rischio alimentare è il processo scientifico che stima la probabilità e la gravità di effetti avversi sulla salute derivanti dall’esposizione a pericoli biologici, chimici o fisici presenti negli alimenti. È un pilastro dell’analisi del rischio (Reg. CE 178/2002 e Codex Alimentarius CAC/GL 30-1999).
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Definizione tecnica
La valutazione del rischio si compone di quattro fasi: identificazione del pericolo (es. Salmonella in uova crude), caratterizzazione del pericolo (dose-risposta, severità clinica),valutazione dell’esposizione (consumi medi, distribuzione del pericolo lungo la filiera),caratterizzazione del rischio (stima quantitativa o qualitativa integrata). Si distingue dalle altre componenti dell’analisi del rischio: gestione del rischio (decisioni di policy) ecomunicazione del rischio. A livello UE la valutazione è competenza dell’EFSA; a livello aziendale ogni OSA effettua valutazioni operative sintetiche nell’ambito del proprio piano HACCP.
Riferimento normativo
Reg. CE 178/2002 artt. 3 e 6; Reg. CE 852/2004 (igiene HACCP); Codex Alimentarius CAC/GL 30-1999; Reg. CE 2073/2005 (criteri microbiologici). Linee guida EFSA per pareri scientifici.
Esempi pratici
- Stima del rischio Listeria in formaggi a pasta molle a latte crudo per popolazioni sensibili.
- Valutazione dell’esposizione ad acrilammide in prodotti da forno e patatine fritte.
- Stima del rischio allergeni da contaminazione crociata in linea di confezionamento condivisa.
Cosa non confondere
La valutazione del rischio è scientifica e oggettiva; la gestione del rischio è politico-decisionale e può tener conto di fattori sociali ed economici. La valutazione aziendale HACCP è una declinazione operativa, non sostituisce gli pareri EFSA in caso di emergenze sanitarie.
Glossario correlato
Domande frequentiFAQ
Chi fa la valutazione del rischio in UE?
Qual è la differenza con la gestione del rischio?
Fonti normative
- Reg. CE 178/2002
- Codex Alimentarius CAC/GL 30-1999
- EFSA — risk assessment guidance
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