La food defense è l’insieme delle misure con cui un’impresa alimentare protegge prodotti, ingredienti, imballaggi e impianti dalla contaminazione intenzionale: sabotaggio da parte di personale scontento, manomissione da parte di estranei, atti dolosi lungo la catena di fornitura. Si distingue dalla food safety, che riguarda i pericoli non intenzionali gestiti con l’HACCP, e dalla food fraud, che riguarda le frodi per profitto economico. In Europa non è un obbligo di legge autonomo, ma è un requisito degli standard di certificazione riconosciuti GFSI (BRCGS Food Safety, IFS Food, FSSC 22000) e, per chi esporta negli Stati Uniti, della norma FDA sull’adulterazione intenzionale (21 CFR Part 121).
Come si costruisce il piano
- Valutazione delle minacce (TACCP, Threat Assessment Critical Control Point): chi potrebbe voler nuocere, in quali punti del processo un intervento sarebbe facile e con quali conseguenze.
- Punti vulnerabili: serbatoi e silos di materie prime, aree di miscelazione, linee di confezionamento, magazzini, mezzi di trasporto, sistemi informatici di controllo.
- Misure: controllo degli accessi e registrazione dei visitatori, chiusura di cisterne e boccaporti, sigilli numerati sui mezzi, separazione delle aree sensibili, gestione delle chiavi e delle credenziali, verifiche sul personale di appaltatori e temporanei.
- Formazione del personale a riconoscere e segnalare comportamenti o situazioni anomale.
- Riesame periodico e dopo cambiamenti di sito, processo o organizzazione.
Rapporto con la sicurezza sul lavoro
Le misure di controllo degli accessi e di gestione di appaltatori e visitatori sono in parte le stesse utili per la sicurezza dei lavoratori (art. 26 D.Lgs. 81/2008 e tessera di riconoscimento). Conviene gestirle con procedure uniche, evitando registri doppi.
Errori frequenti
- Copiare un piano standard senza sopralluogo nei punti vulnerabili reali.
- Confondere food defense e food fraud e usare lo stesso documento per entrambe senza distinguere le minacce.
- Controlli d’accesso previsti ma porte laterali o di carico lasciate aperte.
Fonti normative
- 21 CFR Part 121 — Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration (FDA)
- BSI PAS 96 — Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack
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