Il manuale di autocontrollo è il documento in cui l’operatore del settore alimentare descrive la propria attività, i pericoli individuati, i prerequisiti igienici, i punti critici di controllo e le registrazioni che tiene. Il Reg. CE 852/2004 non usa il termine “manuale”: chiede procedure basate sui principi HACCP, documentate in modo adeguato alla natura e alle dimensioni dell’impresa (art. 5). In Italia quel documento si chiama, per prassi, manuale di autocontrollo, e l’autorità sanitaria lo chiede durante i controlli ufficiali.
Cosa contiene
| Sezione | Contenuto |
|---|---|
| Descrizione dell’attività | Locali e planimetria, attrezzature, prodotti, diagrammi di flusso delle lavorazioni |
| Prerequisiti (PRP/GHP) | Pulizia e sanificazione, infestanti, acqua, manutenzioni, igiene e formazione del personale, fornitori, catena del freddo, rifiuti |
| Analisi dei pericoli e piano HACCP | Pericoli per fase, CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche |
| Allergeni | Prevenzione delle contaminazioni crociate e coerenza con le informazioni al consumatore (Reg. UE 1169/2011) |
| Rintracciabilità e ritiro | Registrazione di fornitori e clienti e procedura di ritiro e richiamo (artt. 18 e 19 Reg. CE 178/2002) |
| Registrazioni | Schede di temperatura, sanificazione, non conformità e azioni correttive, formazione |
Chi lo redige e quando si aggiorna
La responsabilità è dell’OSA, cioè del titolare dell’impresa alimentare, che può farsi aiutare da un consulente. Il documento va rivisto ogni volta che cambiano prodotti, processi, locali, attrezzature o fornitori rilevanti (art. 5, paragrafo 2), e dopo non conformità o controlli che rivelano carenze. Per alcuni settori esistono manuali nazionali di corretta prassi igienica, validati dal Ministero della Salute, che si possono usare come riferimento. Vanno comunque adattati all’attività concreta.
Errori frequenti
- Manuale “generico” con attrezzature o prodotti che l’esercizio non ha.
- Schede di registrazione compilate tutte insieme, a posteriori, o lasciate in bianco.
- Nessuna prova della formazione igienico-sanitaria degli addetti.
- Gestione allergeni assente o in contrasto con il menù e le etichette.
- Data e firma dell’ultima revisione non aggiornate dopo cambi di attività.
Per i dubbi pratici (formato digitale, aggiornamento, controlli) vedi le FAQ sul manuale di autocontrollo e la voce HACCP.
Fonti normative
Approfondimenti e servizi correlati
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