Il manuale di autocontrollo è il documento aziendale che descrive le procedure basate sui principi HACCP applicate per garantire la sicurezza alimentare. Non è espressamente nominato dal Reg. (CE) 852/2004, ma è la modalità con cui l’OSA dimostra l’applicazione dell’art. 5 del regolamento. Va adattato al caso specifico dell’attività.
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Documenti adattati alla tua attività
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Definizione
Il manuale di autocontrollo raccoglie l’analisi dei pericoli, i CCP, i PRP, i limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive, le verifiche, la documentazione, la formazione del personale e la gestione di non conformità, allergeni e rintracciabilità. Può basarsi su un manuale di buona prassi igienica di settore riconosciuto.
Riferimento normativo
L’obbligo deriva dall’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 («procedure permanenti basate sui principi HACCP») e dall’allegato II dello stesso regolamento (PRP e GHP). Il Reg. (UE) 2021/382 ha aggiunto la gestione degli allergeni e la cultura della sicurezza alimentare. Le autorità competenti italiane (ATS/USL/NAS) chiedono il manuale durante i controlli ufficiali.
Contenuti minimi
- Descrizione dell’azienda, processi, layout, attrezzature.
- Diagramma di flusso e analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni).
- Identificazione di CCP e PRP, limiti critici e modalità di monitoraggio.
- Procedure di pulizia, sanificazione, lotta agli infestanti, manutenzione.
- Gestione di rintracciabilità, ritiri, richiami, non conformità e azioni correttive.
- Piano di formazione del personale e registrazioni delle verifiche.
Esempi pratici
Un ristorante predispone un manuale con procedure su ricezione merci, conservazione, cottura, raffreddamento, somministrazione. Un laboratorio di pasticceria integra procedure su pastorizzazione, congelamento e gestione delle materie prime contenenti allergeni. Una piccola gastronomia può aderire ad un manuale di buona prassi igienica di categoria.
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Domande frequentiFAQ
Esiste un modello unico di manuale di autocontrollo?
Ogni quanto va aggiornato?
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004 art. 5 e allegato II
- Regolamento (UE) 2021/382
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