Il manuale di autocontrollo descrive le procedure permanenti basate sui principi HACCP che l’operatore del settore alimentare adotta nella propria attività. Contiene programmi di prerequisiti (PRP), analisi dei pericoli, identificazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive e verifica.
Contenuti revisionati da consulenti tecnici
Verificati da professionisti del settore
Copertura nazionale con consulenti sul territorio
Presenti in tutta Italia
Fonti normative tracciate e aggiornate
Riferimenti sempre verificabili
Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Ambito di applicazione
È previsto dall’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 per tutti gli OSA. Per le piccole realtà sono ammessi manuali di corretta prassi igienica condivisi, anche in forma semplificata.
Contenuti chiave
- Anagrafica dell’attività e descrizione dei processi.
- Programmi di prerequisiti (PRP): pulizia, manutenzione, formazione, lotta agli infestanti.
- Analisi dei pericoli biologici, chimici, fisici e di allergeni.
- Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) e limiti critici.
- Procedure di monitoraggio, azioni correttive, verifica.
- Sistema documentale e registrazioni.
Aggiornamento
Il manuale va aggiornato in caso di modifiche di processo, ingredienti, attrezzature, layout, mansioni, evoluzione normativa o esiti di verifiche e non conformità.
Sanzioni
La mancata adozione delle procedure di autocontrollo è sanzionata dal D.Lgs. 193/2007 e da disposizioni collegate. Vanno verificate sul testo aggiornato.
Servizi collegati
Domande frequentiFAQ
Il manuale va sempre redatto?
Va validato da un ente esterno?
Le registrazioni sono obbligatorie?
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004 — art. 5
- D.Lgs. 193/2007 — sanzioni
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