Il settore del food delivery ha registrato una crescita esponenziale negli ultimi anni, con l'affermarsi di piattaforme digitali come canale primario di ordine e consegna per milioni di consumatori italiani. Questo modello di business solleva questioni specifiche sul piano della sicurezza alimentare e degli obblighi HACCP che non sempre sono adeguatamente gestite dagli operatori.
Dal punto di vista normativo, il Reg. CE 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari) e il Reg. CE 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare) si applicano integralmente alle attività di produzione, preparazione e distribuzione degli alimenti indipendentemente dal canale di vendita. La vendita tramite app non costituisce una deroga agli obblighi HACCP: ogni operatore del settore alimentare (OSA) è responsabile della sicurezza degli alimenti nella fase della filiera di sua competenza.
Per i ristoranti e le dark kitchen (cucine dedicate esclusivamente alla consegna a domicilio), gli obblighi principali restano invariati: manuale di autocontrollo HACCP aggiornato; formazione del personale in materia di igiene alimentare; gestione della catena del freddo per i prodotti deperibili; corretta etichettatura degli allergeni (Reg. UE 1169/2011); registrazione e notifica all'autorità sanitaria locale.
Un elemento critico specifico del delivery è la fase di trasporto: il Reg. CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo IV) impone che gli alimenti siano trasportati in contenitori e veicoli idonei a proteggerli dalla contaminazione e a mantenere le temperature di sicurezza. I borse termiche e i contenitori isotermici utilizzati dai rider devono essere puliti, mantenuti in buone condizioni e, per i prodotti freddi e surgelati, muniti di sistemi di monitoraggio della temperatura.
La responsabilità del rider/corriere è quella di un vettore: se l'alimento è consegnato in condizioni di temperatura inadeguata a causa di inefficienze nella borsa termica o di ritardi imputabili al corriere, la responsabilità può ricadere sulla piattaforma di consegna o sul rider medesimo. L'OSA produttore rimane responsabile per la fase di preparazione e confezionamento.
Le dark kitchen, che operano senza contatto diretto con il pubblico, sono soggette agli stessi controlli ufficiali previsti per i ristoranti tradizionali: ispezioni ASL/SIAN, verifica del piano HACCP, controlli sulla formazione del personale e sulla rintracciabilità degli ingredienti.