Vendere tramite app o con consegna a domicilio non cambia gli obblighi di igiene del ristorante, ma aggiunge fasi da gestire nel piano di autocontrollo: confezionamento, attesa del ritiro, trasporto e informazione al cliente a distanza.
Chi è responsabile di cosa
Il ristorante o laboratorio che prepara il cibo resta l'operatore responsabile della sicurezza dell'alimento fino alla consegna al trasportatore e, se consegna con personale proprio, fino al cliente. Chi effettua il trasporto per conto terzi deve rispettare i requisiti di igiene del trasporto. La piattaforma che pubblica il menu e incassa l'ordine è coinvolta nell'informazione al consumatore: le informazioni sugli allergeni devono arrivare al cliente prima che concluda l'acquisto.
Allergeni nella vendita a distanza
Per gli alimenti offerti con tecniche di comunicazione a distanza, le informazioni obbligatorie devono essere disponibili prima della conclusione dell'acquisto (art. 14 Reg. UE 1169/2011). Per gli alimenti non preimballati, come i piatti di un ristorante, l'informazione sugli allergeni è obbligatoria e in Italia è regolata dall'art. 19 del D.Lgs. 231/2017. In pratica:
- il menu online deve indicare gli allergeni di ogni piatto o rimandare in modo chiaro a dove trovarli prima dell'ordine;
- quando cambia una ricetta o un fornitore, va aggiornato anche il menu sull'app;
- conviene prevedere un campo note per le richieste del cliente e una procedura per verificarle in cucina.
Approfondimento nella guida agli allergeni.
Confezionamento e temperature
- Contenitori: devono essere idonei al contatto con gli alimenti, chiusi e, quando possibile, sigillati per evitare manomissioni.
- Caldo e freddo separati: piatti caldi e freddi vanno confezionati e trasportati separatamente.
- Mezzi di trasporto: i contenitori di trasporto (borse termiche, box) devono essere puliti, mantenuti in buone condizioni e usati solo per alimenti o comunque senza rischio di contaminazione (Reg. CE 852/2004, Allegato II, capitolo IV).
- Tempi: il piano HACCP deve fissare un tempo massimo tra preparazione e consegna coerente con il tipo di prodotto.
Cosa aggiornare nel piano di autocontrollo
Aggiungi al diagramma di flusso le fasi di confezionamento, attesa e consegna, con i pericoli relativi (crescita microbica, contaminazione, scambio di ordini con allergeni) e le misure di controllo. Includi la pulizia dei contenitori di trasporto e, se usi rider propri, la loro formazione igienica. Per i mezzi di consegna vedi anche le FAQ su piattaforme digitali e delivery, che trattano la sicurezza dei rider.
Errori frequenti
- Menu sull'app non allineato a quello del locale.
- Ordini con richiesta "senza glutine" o "senza frutta a guscio" gestiti a voce, senza verifica.
- Borse termiche mai sanificate.
Cosa fare in pratica
Verifica una volta al mese che il menu online coincida con le schede allergeni, definisci tempi massimi di attesa e consegna, scegli contenitori idonei e sigillabili e aggiorna il manuale di autocontrollo con le nuove fasi.