Le Aziende Sanitarie Locali e le Agenzie di Tutela della Salute hanno adottato nel 2026 nuovi orientamenti per l'esecuzione dei controlli ufficiali nelle imprese alimentari, in applicazione del Reg. UE 2017/625 e in coerenza con le priorità del Piano Nazionale Integrato (PNI) del Ministero della Salute.
I punti critici che ricevono maggiore attenzione ispettiva riguardano l'adeguatezza del sistema di monitoraggio dei Punti Critici di Controllo (CCP): le ASL verificano non solo l'esistenza dei registri di monitoraggio, ma la loro completezza, la coerenza con i limiti critici definiti nel piano HACCP e la tempestività della registrazione. I registri compilati a posteriori o in modo sistematicamente uniforme sono considerati un segnale di non conformità procedurale.
La documentazione delle azioni correttive adottate quando il monitoraggio segnala il superamento di un limite critico è un altro punto di forte attenzione. Il piano HACCP deve prevedere azioni correttive specifiche per ciascun CCP e queste devono essere effettivamente applicate e registrate, con indicazione della causa della non conformità, dell'azione intrapresa e dell'esito della verifica di efficacia. Le imprese che non conservano questa documentazione si espongono a prescrizioni in sede di ispezione.
Le ispezioni mostrano un'attenzione crescente alla verifica della formazione del personale sull'HACCP, ritenuta carente in una percentuale significativa di esercizi ispezionati, in particolare nelle imprese con elevato turnover. Si raccomanda alle imprese di aggiornare il manuale di autocontrollo almeno ogni tre anni o dopo variazioni significative del menu o del processo produttivo, e di documentare puntualmente la formazione impartita al personale.