Il Ministero della Salute ha pubblicato l'aggiornamento dei protocolli operativi per l'esecuzione dei controlli microbiologici ufficiali negli alimenti, destinati alle Autorità competenti regionali e ai laboratori del Sistema sanitario nazionale.
I protocolli recepiscono le indicazioni del Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e le successive modifiche, integrandole con le metodiche analitiche più recenti riconosciute a livello europeo. Vengono definite le categorie di prodotto, i microrganismi target (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, stafilococchi coagulasi-positivi), le matrici e le fasi di campionamento più rappresentative del rischio.
L'aggiornamento ridefinisce le procedure per la gestione dei risultati non conformi, con particolare riferimento al ritiro dal mercato, al richiamo verso il consumatore e alla notifica al sistema di allerta rapido europeo (RASFF). I criteri di sicurezza alimentare per Listeria monocytogenes nei prodotti pronti al consumo restano un punto di particolare attenzione, in considerazione dell'andamento epidemiologico nazionale ed europeo.
Le imprese alimentari sono richiamate alla responsabilità primaria della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato e all'obbligo di adottare un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, comprensivo di piani di campionamento microbiologico coerenti con la natura del processo. I criteri di igiene del processo costituiscono indicatori utili per la verifica dell'efficacia delle misure di sanificazione e devono essere monitorati con continuità. Il Ministero ribadisce l'importanza della formazione del personale e della comunicazione efficace tra OSA, laboratori e Autorità competenti, in coerenza con il principio di cooperazione previsto dal Reg. UE 2017/625.