Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi dell'art. 5 del Reg. CE 852/2004. Tuttavia, la normativa europea e le successive linee guida della Commissione riconoscono che l'approccio standardizzato può essere eccessivamente oneroso per le microimprese e le attività artigianali, consentendo semplificazioni purché i principi di sicurezza alimentare siano comunque garantiti.
Per le imprese con meno di 10 addetti che svolgono attività di produzione, trasformazione o somministrazione di alimenti a basso rischio (panifici artigianali, bar, piccoli ristoranti, gastronomie), le autorità competenti (ASL/ATS) e i documenti di orientamento della Commissione Europea consentono di basare il sistema di autocontrollo prevalentemente sulle Buone Pratiche di Igiene (GHP — Good Hygiene Practice), integrate da Procedure Operative Standard (SOP) per i punti di attenzione specifici dell'attività.
In questo approccio semplificato, il manuale di autocontrollo non richiede necessariamente l'identificazione formale di Punti Critici di Controllo (CCP) con limiti critici e procedure di monitoraggio complesse, ma deve documentare: la valutazione dei pericoli rilevanti per l'attività specifica; le misure di controllo adottate (temperature di conservazione, procedure di sanificazione, gestione allergeni, controllo fornitori); la formazione del personale; le procedure di rintracciabilità e di gestione dei prodotti non conformi.
I manuali di corretta prassi GHP validati dal Ministero della Salute per specifici comparti (panificazione, ristorazione collettiva, commercio al dettaglio) costituiscono uno strumento pratico per le piccole imprese. Adottarli e documentarne l'applicazione è sufficiente a dimostrare la conformità all'obbligo di autocontrollo nel corso delle ispezioni ufficiali di ASL e NAS, purché siano costantemente aggiornati e il personale sia formato.