Le mense scolastiche costituiscono un contesto ad alta sensibilita sotto il profilo della sicurezza alimentare: servono utenti vulnerabili (bambini e adolescenti), spesso con allergie o intolleranze alimentari certificate, in grandi numeri e con tempistiche stringenti. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) disciplinato dal Reg. CE 852/2004 e dagli aggiornamenti introdotti dal Reg. UE 2021/382 rappresenta lo strumento fondamentale di prevenzione dei rischi alimentari.
Sul fronte degli allergeni, l'aggiornamento normativo piu rilevante riguarda l'obbligo di informazione scritta. Non e piu sufficiente la comunicazione orale o il cartello generico: per ogni pasto servito deve essere disponibile documentazione scritta o digitale che indichi la presenza dei 14 allergeni principali (cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi). Le mense scolastiche devono predisporre menu settimanali con indicazione degli allergeni e procedure per la preparazione dei pasti per bambini con allergie certificate.
La tracciabilita della filiera e un altro punto critico: il manuale di autocontrollo deve includere le procedure per la registrazione dei fornitori, dei lotti di produzione e delle temperature di ricezione delle materie prime. In caso di episodio di tossinfezione alimentare, la tracciabilita consente di identificare rapidamente la fonte di contaminazione e di attivare le procedure di ritiro o richiamo.
La formazione del personale — cuochi, addetti alla distribuzione, personale di pulizia delle cucine — e un obbligo esplicito del Reg. CE 852/2004 (art. 4 comma 2). La formazione deve essere documentata, periodicamente aggiornata e adeguata alle mansioni svolte. Il Reg. UE 2021/382 ha rafforzato questo requisito, richiedendo che la formazione includa il riconoscimento degli allergeni e le procedure per evitare la contaminazione crociata.
Per gli enti locali e le societa di ristorazione collettiva che gestiscono mense scolastiche, l'aggiornamento del manuale HACCP deve essere completato entro i termini indicati dalle circolari ministeriali. L'ASL competente per territorio svolge controlli periodici e puo disporre la sospensione del servizio in caso di gravi non conformita.
Si raccomanda di: revisionare il manuale HACCP alla luce del Reg. UE 2021/382; formare tutto il personale sugli allergeni con registrazione delle presenze; predisporre moduli scritti per la comunicazione degli allergeni a famiglie e personale; e stabilire procedure documentate per la gestione dei pasti speciali (allergie certificate, diete religiose o etiche).