Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rimane il pilastro della sicurezza alimentare per tutti gli operatori del settore, ma il quadro normativo di riferimento continua a evolversi per rispondere alle nuove sfide del mercato alimentare e ai risultati degli studi scientifici più recenti.
Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, già modificato dal Reg. UE 2021/382 (che ha introdotto la Food Safety Culture), è oggetto di ulteriori discussioni a livello europeo per adeguarlo ai cambiamenti nel sistema produttivo alimentare, con particolare attenzione ai nuovi alimenti, alle proteine alternative e alla produzione primaria. Le aziende italiane devono monitorare l'evoluzione di questo quadro per anticipare i futuri adeguamenti dei manuali di autocontrollo.
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato nel 2025-2026 nuove linee guida e pareri scientifici su diversi aspetti rilevanti per il sistema HACCP: limiti microbiologici aggiornati per alcune categorie di prodotti, nuovi approcci alla valutazione del rischio chimico negli alimenti trasformati, e raccomandazioni sui controlli della temperatura nelle diverse fasi della catena del freddo.
Un aspetto di crescente rilievo è l'approccio flessibile per le microimprese alimentari artigianali, previsto dallo stesso Reg. CE 852/2004 all'art. 5 e recepito in Italia attraverso le Linee Guida del Ministero della Salute. Le piccole realtà artigianali (pasticcerie, gastronomie, agriturismi) possono adottare procedure semplificate basate sulle buone pratiche igieniche (GHP) in sostituzione del piano HACCP completo, purché mantengano documentazione adeguata e rispettino i requisiti strutturali e procedurali di base.
Sul fronte dei controlli ufficiali, i NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) e le ASL hanno intensificato le verifiche nel 2025-2026, con focus particolare sull'aggiornamento dei manuali HACCP. Le contestazioni più frequenti riguardano la mancata revisione del piano a seguito di cambiamenti nel processo produttivo o nel menu, la non corretta gestione degli allergeni nei documenti di autocontrollo (dopo le modifiche introdotte dal Reg. UE 2021/382), e la mancata formazione aggiornata del personale addetto alla manipolazione degli alimenti.
Le aziende del settore alimentare sono invitate a effettuare una revisione annuale del proprio manuale HACCP, documentando le verifiche effettuate e gli aggiornamenti apportati, con particolare attenzione alla sezione relativa alla cultura della sicurezza alimentare e alla gestione degli allergeni. La collaborazione con un consulente specializzato nella stesura e nell'aggiornamento dei manuali è raccomandata per garantire la conformità al quadro normativo vigente e ridurre il rischio di contestazioni in sede di controllo.