Il quadro normativo europeo in materia di igiene alimentare si fonda sul cosiddetto Pacchetto Igiene, composto principalmente dal Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, dal Regolamento CE 853/2004 sulle norme specifiche per gli alimenti di origine animale e dal Regolamento CE 854/2004 sulle procedure di controllo ufficiale. Il Regolamento 852/2004, all'articolo 5, impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi dell'HACCP. Il considerando 15 dello stesso regolamento chiarisce esplicitamente che i requisiti HACCP devono tenere conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius e devono essere sufficientemente flessibili per essere applicabili in tutte le situazioni, comprese le piccole imprese.
La comunicazione della Commissione Europea del 2016 (2016/C 278/01) ha fornito orientamenti per l'applicazione di procedure semplificate basate sull'HACCP, distinguendo tra operatori che trattano alimenti a basso rischio microbiologico e operatori che trattano alimenti ad alto rischio. Per le microimprese che producono o somministrano alimenti a rischio limitato — ad esempio pasticcerie secche, panifici, gastronomie con prodotti preconfezionati — la Commissione ha riconosciuto che l'applicazione integrale dei sette principi HACCP con analisi formale dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche e documentazione può risultare sproporzionata rispetto alla natura dell'attività.
In Italia, il recepimento della flessibilità consentita dalla normativa europea è avvenuto principalmente attraverso linee guida regionali elaborate dalle ASL e dalle Regioni. Nel corso del 2025 e del primo semestre 2026, diverse Regioni — tra cui Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Toscana — hanno aggiornato le proprie linee guida per le microimprese food, introducendo il concetto operativo di Procedure di Igiene Basate sul Rischio (PBHR), che sostituisce o integra il classico piano HACCP per le categorie di imprese che rientrano nel campo di applicazione semplificato. Le PBHR si strutturano tipicamente in tre elementi: un'analisi semplificata dei pericoli specifica per l'attività svolta, con identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici rilevanti; la definizione delle misure di controllo igienico adottate per ciascun pericolo identificato; e un sistema di registrazione delle verifiche periodiche e delle azioni correttive.
Le registrazioni minime obbligatorie per le microimprese che applicano le PBHR includono: le temperature di conservazione degli alimenti refrigerati e congelati, con frequenza di rilevazione adeguata alla tipologia e alla quantità di alimenti trattati; la data di apertura delle confezioni di alimenti deperibili; le date di scadenza degli alimenti presenti in magazzino e in cella; le azioni correttive adottate in caso di rilevazione di non conformità, come il discostamento dalla temperatura target o il rinvenimento di prodotti scaduti. Le schede di registrazione possono essere cartacee o digitali, purché siano disponibili per la consultazione in caso di ispezione da parte dei Servizi Veterinari o dei NAS.
Un elemento critico emerso negli aggiornamenti del 2026 riguarda la formazione del personale. Le linee guida regionali aggiornate enfatizzano che l'applicazione corretta delle PBHR presuppone che tutto il personale coinvolto nella manipolazione degli alimenti abbia ricevuto una formazione adeguata in materia di igiene alimentare, documentata e aggiornata. La formazione minima, come prevista dal Regolamento 852/2004, deve essere commisurata all'attività svolta e può essere erogata da enti formatori accreditati o, per le operazioni a basso rischio, anche attraverso procedure interne di addestramento con documentazione dell'avvenuta istruzione.
Le ASL, in sede di ispezione, verificano la coerenza tra l'analisi dei pericoli dichiarata, le misure di controllo adottate e le registrazioni prodotte. Le non conformità più frequentemente riscontrate nelle microimprese riguardano: l'assenza di registrazioni delle temperature, la mancata identificazione di alcuni pericoli rilevanti nell'analisi semplificata, e la formazione del personale non documentata o non aggiornata. La collaborazione preventiva con i servizi di igiene della ASL competente per la definizione del piano semplificato più adatto alla specifica attività può contribuire a impostare correttamente il sistema sin dall'avvio dell'impresa.