L'Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato le linee guida 2026 dedicate alla gestione degli allergeni nei laboratori di pasticceria, panificazione e produzioni dolciarie artigianali. Il documento integra le previsioni del Reg. UE 1169/2011 e gli aggiornamenti introdotti dal Reg. UE 2021/382 sulla Food Safety Culture.
Le linee guida individuano i punti critici tipici della filiera dolciaria, dove la presenza di frutta a guscio, uova, latte, glutine, sesamo e soia richiede una gestione attenta della contaminazione crociata. Per ciascuna fase produttiva — ricevimento materie prime, stoccaggio, dosatura, impasto, cottura, decorazione e confezionamento — vengono proposte misure di prevenzione concrete, dalla separazione fisica delle lavorazioni alla schedulazione temporale, fino alle procedure di sanificazione attrezzature e ambienti.
Viene dato risalto alla comunicazione al consumatore, sia per i prodotti preconfezionati sia per quelli sfusi o serviti al banco, in coerenza con le indicazioni del Ministero della Salute sulla resa delle informazioni allergeniche. Particolare attenzione è dedicata alle dichiarazioni del tipo "può contenere", che devono essere supportate da una valutazione del rischio documentata e non utilizzate in modo precauzionale generico.
Le imprese di pasticceria sono invitate a recepire le indicazioni nei propri manuali di autocontrollo HACCP, integrando matrici di rischio specifiche per gli allergeni, registri di pulizia mirati e moduli formativi dedicati al personale di laboratorio e di banco vendita. Le linee guida costituiscono riferimento tecnico utile anche in fase di controllo ufficiale da parte di ASL e NAS.