La convalida è la raccolta di evidenze che una misura di controllo, se applicata correttamente, è capace di controllare il pericolo per cui è stata scelta: ad esempio che una certa combinazione tempo-temperatura di cottura riduce davvero la Listeria al livello richiesto per quel prodotto. Si fa prima di adottare la misura e ogni volta che cambiano prodotto, processo o attrezzature. Il Regolamento (CE) 852/2004 chiede di stabilire procedure per verificare l’efficacia delle misure (art. 5, paragrafo 2, lett. f); il Codex Alimentarius distingue in dettaglio convalida, monitoraggio e verifica.
Tre attività diverse
| Attività | Domanda a cui risponde | Esempio |
|---|---|---|
| Convalida | La misura funziona, in teoria e nelle mie condizioni? | Studio o dato di letteratura che dimostra la riduzione del patogeno con 70 °C per 2 minuti nel mio prodotto |
| Monitoraggio | La misura viene applicata ora, su questo lotto? | Lettura della sonda a fine cottura e registrazione |
| Verifica | Il sistema nel suo insieme sta funzionando? | Analisi microbiologiche periodiche, controllo delle registrazioni, taratura delle sonde |
Fonti di evidenza per la convalida
- Linee guida di settore e manuali di corretta prassi validati.
- Letteratura scientifica e parametri riconosciuti (ad esempio per pastorizzazione o acidificazione).
- Prove sperimentali proprie, studi di challenge test o modelli predittivi.
- Dati storici di processo, se raccolti con metodo e sufficientemente rappresentativi.
Per la shelf-life dei prodotti pronti al consumo che possono favorire la crescita di Listeria monocytogenes, il Regolamento (CE) 2073/2005 richiede all’operatore di condurre studi per dimostrare il rispetto dei criteri microbiologici per tutta la durata del prodotto (art. 3, paragrafo 2, e allegato II).
Errori frequenti
- Copiare tempi e temperature da un manuale senza verificare che valgano per il proprio prodotto.
- Confondere la taratura degli strumenti, che è verifica, con la convalida.
- Non rifare la convalida dopo un cambio di ricetta, formato o attrezzatura.
Fonti normative
- Regolamento (CE) 852/2004, art. 5
- Regolamento (CE) 2073/2005 — Criteri microbiologici
- Codex Alimentarius CXG 69-2008 — Guidelines for the validation of food safety control measures
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