La shelf life è la durata di conservazione di un alimento, cioè il periodo durante il quale, nelle condizioni dichiarate, il prodotto mantiene caratteristiche di sicurezza, qualità e accettabilità sensoriale. Si traduce in etichetta come data di scadenza (“da consumarsi entro”) o termine minimo di conservazione (TMC, “da consumarsi preferibilmente entro”).
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Definizione tecnica
La determinazione della shelf life è responsabilità dell’operatore del settore alimentare e deve essere validata con studi specifici: challenge test per la sicurezza microbiologica (Listeria monocytogenes nei prodotti pronti, ad esempio), studi di stabilità sensoriale, monitoraggio di parametri chimico-fisici (Aw, pH, ossidazione). Il Reg. UE 1169/2011 distingue tra data di scadenza (alimenti microbiologicamente molto deperibili) e TMC. Dopo la data di scadenza l’alimento non può essere commercializzato; dopo il TMC il prodotto può essere venduto se ancora idoneo, sotto la responsabilità dell’OSA. Linee guida EFSA e regolamenti specifici (es. Reg. CE 2073/2005) forniscono criteri microbiologici di processo e di sicurezza.
Riferimento normativo
Reg. UE 1169/2011 art. 24 (data di scadenza) e art. 25 (TMC). Reg. CE 2073/2005 (criteri microbiologici). Linee guida EFSA su shelf life e challenge test (2014, 2021).
Esempi pratici
- Yogurt: data di scadenza determinata su carica psicrofila e crescita di Listeria a 4 °C.
- Conserva di pomodoro pastorizzata: TMC validato su test di accelerazione a 30 °C per 6 mesi.
- Pane confezionato: TMC stabilito su muffe e indice di rancidità ossidativa.
Cosa non confondere
“Scadenza” e “TMC” non sono sinonimi: la prima è imperativa, il secondo è indicativo. La shelf life non è un dato fisso ma dipende da formulazione, processo, packaging e temperatura di conservazione: cambiando uno di questi elementi va rivalidata.
Glossario correlato
Domande frequentiFAQ
Chi determina la shelf life?
È sempre necessario il challenge test?
Fonti normative
- Reg. (UE) 1169/2011
- Reg. CE 2073/2005
- EFSA — guidance on shelf life studies
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