Il responsabile HACCP (o responsabile dell’autocontrollo) è la persona che, in un’impresa alimentare, cura l’elaborazione, l’applicazione e l’aggiornamento delle procedure basate sui principi HACCP. Il Reg. (CE) 852/2004 non definisce questa figura: la responsabilità della sicurezza alimentare è dell’operatore del settore alimentare (OSA), che deve predisporre, attuare e mantenere le procedure (art. 5) e garantire che i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure abbiano ricevuto un’adeguata formazione (allegato II, capitolo XII).
Compiti tipici
- Condurre o aggiornare l’analisi dei pericoli e il piano HACCP quando cambiano prodotti, processi o locali.
- Verificare che le registrazioni (temperature, pulizie, ricevimento merci, allergeni) siano compilate e coerenti.
- Gestire non conformità, azioni correttive ed eventuali procedure di ritiro.
- Organizzare la formazione degli addetti e fare da riferimento durante i controlli ufficiali.
Chi può esserlo
Il titolare stesso, un dipendente o un consulente esterno incaricato, purché formato. Se l’incarico è affidato a un esterno, l’OSA resta comunque responsabile: il consulente supporta, ma non sostituisce chi gestisce ogni giorno l’attività. La formazione del responsabile è disciplinata dalle norme regionali, che ne fissano contenuti, durata e aggiornamento; in diverse Regioni è prevista una formazione specifica e più ampia rispetto a quella degli addetti.
Errori frequenti
- Indicare nel manuale un responsabile che non lavora nell’attività o non ne conosce i processi.
- Pensare che il consulente esterno risponda al posto dell’OSA delle non conformità.
- Non aggiornare la formazione secondo la periodicità fissata dalla propria Regione.
Fonti normative
Voci e pagine collegate
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