Quiz HACCP Base

Domande e risposte commentate

Tutte le 15 domande del quiz con la risposta corretta e la spiegazione. Se vuoi metterti alla prova, svolgi prima il quiz: le soluzioni sono chiuse e si aprono con un clic.

1. 1. Quale regolamento europeo introduce l'obbligo di applicare procedure basate sui principi HACCP per gli operatori del settore alimentare?

   • Reg. CE 178/2002
   • Risposta corretta: Reg. CE 852/2004
   • Reg. UE 2021/382
   • Reg. UE 1169/2011

   Il Reg. CE 852/2004, art. 5, obbliga gli OSA a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

2. 2. Cosa significa l'acronimo HACCP?

   • Risposta corretta: Hazard Analysis and Critical Control Points
   • Health Analysis and Control Critical Point
   • Hygiene Audit Code for Catering Procedures
   • Hazard Assessment for Commercial Catering Process

   HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi dei pericoli e punti critici di controllo (Reg. CE 852/2004 e Codex Alimentarius).

3. 3. Quanti sono i principi del sistema HACCP secondo il Codex Alimentarius?

   • 5
   • Risposta corretta: 7
   • 10
   • 12

   I principi HACCP sono 7: analisi dei pericoli, identificazione dei CCP, fissazione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica, documentazione (allegato II Reg. CE 852/2004).

4. 4. A quale intervallo di temperatura corrisponde la cosiddetta 'zona di pericolo' per la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti?

   • -18 °C / 0 °C
   • Risposta corretta: +4 °C / +60 °C
   • +10 °C / +30 °C
   • +65 °C / +90 °C

   La 'danger zone' è tra +4 °C e +60 °C: in questo intervallo i microrganismi patogeni si moltiplicano rapidamente (Reg. CE 852/2004, allegato II cap. IX).

5. 5. Qual è la temperatura massima ammessa per la conservazione di latte fresco pastorizzato in vendita?

   • +8 °C
   • +6 °C
   • Risposta corretta: +4 °C
   • +10 °C

   Il latte fresco pastorizzato va mantenuto a temperatura non superiore a +4 °C (D.P.R. 54/1997 e Reg. CE 853/2004 per i prodotti di origine animale).

6. 6. Quali sono i quattro pericoli che il sistema HACCP deve prevenire?

   • Risposta corretta: Microbiologici, chimici, fisici, allergeni
   • Solo microbiologici
   • Visivi, olfattivi, gustativi, tattili
   • Termici, elettrici, meccanici, chimici

   I pericoli alimentari sono: biologici/microbiologici, chimici, fisici e — dal Reg. UE 1169/2011 — gli allergeni come categoria autonoma da gestire.

7. 7. Cosa indica la sigla 'CCP' nel sistema HACCP?

   • Codice Controllo Prodotti
   • Risposta corretta: Critical Control Point
   • Controllo Centrale Produzione
   • Certificato di Conformità del Prodotto

   CCP = Critical Control Point: punto della filiera in cui è possibile e necessario applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile.

8. 8. Quale dei seguenti è un esempio di Punto Critico di Controllo (CCP) tipico in un ristorante?

   • La pulizia del pavimento di sala
   • Risposta corretta: La cottura del pollo a cuore (≥ 75 °C)
   • La presenza del menu plastificato
   • Il colore delle divise del personale

   La cottura a cuore (es. pollame ≥ 75 °C per ≥ 15 secondi) è un CCP perché distrugge i patogeni e ne è misurabile il limite critico.

9. 9. Quanti sono gli allergeni alimentari a notifica obbligatoria secondo il Reg. UE 1169/2011?

   • 10
   • 12
   • Risposta corretta: 14
   • 16

   Gli allergeni obbligatori in etichetta e per le informazioni sui prodotti sfusi sono 14 (allegato II Reg. UE 1169/2011).

10. 10. Cosa prevede l'art. 18 del Reg. CE 178/2002?

    • L'obbligo di formazione del personale
    • Risposta corretta: L'obbligo di rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi
    • I limiti di temperatura per i surgelati
    • Le modalità di pulizia delle superfici

    L'art. 18 Reg. CE 178/2002 introduce l'obbligo di rintracciabilità: ogni OSA deve sapere da chi riceve e a chi fornisce alimenti e ingredienti ('un passo avanti, un passo indietro').

11. 11. Da quale temperatura interna i cibi cotti vanno raffreddati il più rapidamente possibile, secondo le linee guida HACCP?

    • Risposta corretta: Da +63 °C a +10 °C entro 2 ore
    • Da +90 °C a +50 °C entro 6 ore
    • Da +45 °C a +30 °C entro 4 ore
    • Da +20 °C a 0 °C entro 30 minuti

    L'abbattimento corretto porta i cibi da +63 °C a +10 °C entro 2 ore (idealmente con abbattitore) per attraversare velocemente la zona di pericolo (linee guida Min. Salute su Reg. CE 852/2004).

12. 12. La formazione del personale alimentare è obbligatoria?

    • No, è solo consigliata
    • Risposta corretta: Sì, ai sensi del Reg. CE 852/2004 allegato II capitolo XII
    • Solo per chi manipola carne cruda
    • Solo nelle Regioni del Nord Italia

    Il Reg. CE 852/2004 (allegato II cap. XII) obbliga l'OSA ad assicurare formazione e/o addestramento adeguati al personale che manipola alimenti, secondo le regole stabilite dalle singole Regioni italiane.

13. 13. Lo scongelamento corretto degli alimenti avviene preferibilmente:

    • A temperatura ambiente sul piano di lavoro
    • Risposta corretta: In frigorifero a +4 °C o con metodi controllati
    • Sotto acqua calda corrente
    • Sul davanzale della finestra

    Lo scongelamento va effettuato in frigorifero a temperature ≤ +4 °C oppure con metodi controllati (microonde, cottura diretta), mai a temperatura ambiente per evitare la zona di pericolo.

14. 14. Cosa si intende per 'contaminazione crociata'?

    • Una contaminazione dovuta a residui chimici nei detergenti
    • Risposta corretta: Il trasferimento di microrganismi da un alimento o superficie contaminata a un altro alimento
    • La presenza di parassiti nei magazzini
    • Un errore nella catena del freddo

    La contaminazione crociata è il passaggio di microrganismi tra alimenti, utensili, superfici o operatori: si previene separando crudo/cotto, igiene mani e sanificazione.

15. 15. L'azienda alimentare è obbligata a conservare le registrazioni HACCP per quanto tempo?

    • Non esiste un obbligo di conservazione
    • Risposta corretta: Per un periodo congruo, generalmente almeno 1 anno o per la durata della shelf-life del prodotto +6 mesi
    • Solo fino alla data di scadenza del prodotto
    • Per 10 anni in ogni caso

    Il Reg. CE 852/2004 art. 5 c. 4 lett. d) chiede di conservare i documenti per un periodo congruo: in pratica almeno 1 anno o, per prodotti con lunga shelf-life, oltre la scadenza.

Fonti normative